Enkele recepten voor roomijs & sorbet!

Hieronder vind je een aantal recepten meester ijsbereider Dominique Vandermeulen om zowel roomijs als sorbet te maken! Smakelijk!

Basisrecept vanilleroomijs

• volle melk 500 gr
• suiker 145 gr
• eigeel 120 gr (6 eigelen)
• room 40% 135 gr
• 1 vanillestok, in kleine schuine stukjes gesneden

1. melk met vanillestukjes langzaam aan de kook brengen, dan met de mixer een 15-tal seconden doormixen
2. eigeel met de suiker lichtjes opkloppen
3. de helft van de melk, die een paar seconden heeft gekookt, door een zeef bij het eimengsel gieten, even mengen en dan terug in de pan met de resterende melk gieten
4. het geheel al roerend warmen tot 85°C (controleren met een thermometer)
5. koude room toevoegen en goed mixen
6. verder koelen in een ijswaterbad tot onder de 18°C
7. deze compositie maak je best een dag op voorhand
8. in de turbine bevriezen

Aangepast recept vanilleroomijs (betere structuur en bewaring)

• volle melk 500 gr
• volle melkpoeder 25 gr
• suiker 100 gr
• honing 40 gr
• dextrose 35 gr
• eigeel 120 gr (6 eigelen)
• room 40% 135 gr
• 1 vanillestok, in kleine schuine stukjes gesneden

1. melk met vanillestukjes langzaam aan de kook brengen
2. melkpoeder met 25 gr van de suiker droog mengen en tussen de 25 en 40°C aan de melk toevoegen, daarna ook de honing
3. na een paar seconden koken, met de mixer een 15-tal seconden goed door mixen
4. overige suiker en dextrose ook droog mengen en dan met het eigeel los roeren
5. de helft van de melk( gekookt/ gemixt) door een zeef bij het eimengsel gieten, even mengen en dan terug in de pan met de resterende melk gieten
6. het geheel al roerend warmen tot 85°C (controleren met een thermometer)
7. koude room toevoegen en goed mixen
8. verder koelen in een ijswaterbad tot onder de 18°C
9. deze compositie maak je best een dag op voorhand
10. in de turbine bevriezen

Aan deze basissen kan je naar hartelust lekkere dingen toevoegen, zoals chocolade, speculaaspasta,oploskoffie, hazelnootpraliné,...

Sorbet van aardbei

• 500 gr aardbeien(rijp, niet gekneusd)
• 60 gr fijne suiker
• 100 gr water
• rasp van de schil van een halve citroen en een halve sinaasappel

1. breng water met suiker en de rasp aan de kook
2. laat 2 min zachtjes koken en dan nog 10 min trekken
3. zeef en laat afkoelen
4. was de aardbeien, verwijder dan het kroontje en mix ze fijn samen met de afgekoelde siroop
5. bevries in de turbine

Sorbet van roze pompelmoes

• 400 gr geperst sap (2 à 3 pompelmoezen)
• 100 gr water
• 70 gr fijne suiker
• 1 klontje suiker

1. was één van de pompelmoezen met warm water
2. neem het klontje en rasp over de schil tot het helemaal verzadigd is
3. breng water, suiker en klontje samen aan de kook en laat afkoelen
4. pers het sap, er mogen gerust wat stukjes vruchtvlees bij zijn
5. meng met de afgekoelde siroop
6. bevries in de turbine

Sorbet van tomaat met basilicum

• 750 gr rijpe tomaten
• 1/2 eiwit
• 50 gr ultrafijne suiker
• 1 soeplepel geconcentreerde tomatenpuree
• sap van 1 citroen
• 1 soeplepel Gin
• peper, zout
• 15 basilicumblaadjes

1. was en droog de tomaten, snijd in twee, verwijder de zaadjes en passeer door de sapcentrifuge; je hebt 400 gr sap nodig
2. klop het eiwit lichtjes op in een grote kom, samen met het citroensap en de suiker, tot deze volledig is opgelost
3. voeg tomatenpuree, peper, zout en gin toe, meng goed door met de klopper
4. voeg vlak voor je het mengsel in de turbine giet de fijngesnipperde basilicum toe

Sorbet van Hoegaarden

• 500 gr Hoegaarden witbier (2 flesjes)
• 190 gr water
• 145 gr fijne suiker
• 60 gr acaciahoning
• 130 gr malto dextrine (verkrijgbaar via de apotheek; +- €7,00 /kg)
• sap van 1/4 citroen

1. meng suiker en malto-dextrine droog
2. breng het water met het suikermengsel, honing en citoensap aan de kook
3. laat helemaal afkoelen of roer koud in een ijsbad
4. voeg de Hoegaarden voorzichtig toe en meng langzaam met een spatel
5. bevries in de turbine, giet ze niet te vol want in het begin schuimt het mengsel wat op...