de inspecteur
Hoe Oostenrijks is een Wienerschnitzel? En wat heeft componist Strauss ermee te maken?
wo 17 feb. - 8:48
Een skireis in Oostenrijk is niet compleet zonder minstens één keer een lekkere Wienerschnitzel te eten. Een gepaneerd stukje kalfsvlees, vaak groter dan je bord. "Typisch Oostenrijks, al moeten we eigenlijk veel verder terug in de geschiedenis om de oorsprong van de schnitzel te achterhalen", zegt professor Eric De Maerteleire, die zich verdiept heeft in de historie.
Italiaanse schnitzel?
De schnitzel heeft al een hele reis afgelegd voor hij in Wenen is aangekomen en daar is omgedoopt tot Wienerschnitzel. Volgens De Maerteleire moeten we terug naar de Byzantijnse tijd. "In de 12e eeuw werd in Constantinopel al vlees in deeg gewikkeld en gebakken in olie. Door handelsreizigers kwam dat gerecht dan in Italië terecht."
En het is vooral daar dat de voorloper van de schnitzel verfijnd is. "In Milaan werd in 1134 een feest georganiseerd ter ere van de basiliek van Sint-Ambrosius. De monniken hebben toen een gerecht ontwikkeld met de naam Cotoletta alla Milanese." Dat gerecht lijkt heel erg op de schnitzel die wij vandaag kennen. "Alleen werd bij de cotoletta het been aan het vlees gelaten en was het wat dikker."
Oorspronkelijk werd de Italiaanse schnitzel enkel met kalfsvlees gemaakt. Maar al snel begonnen gewone mensen varkensvlees te gebruiken omdat dat goedkoper was.
Het gerecht was een groot succes in Italië en rijke mensen begonnen er mee te experimenteren. "Ze gingen paneren met goudsnippers in plaats van broodkruim. Goud zou goed voor de gezondheid zijn en een gunstig effect hebben op reuma." Maar na inmenging van de Katholieke kerk werd het gebruik van goud verboden.
Van Italië naar Oostenrijk
Maar hoe is de schnitzel dan in Oostenrijk terecht gekomen? Volgens Sander De Keere van Klara bestaat daar een mooie legende over. 'Radetzky, bekend van de Radetzkymars van componist Johann Strauss, was een succesvolle Oostenrijkse legeraanvoerder. Hij moest vaak opstanden in Noord-Italië neerslaan en zou daar de schnitzel ontdekt hebben."
Maar volgens De Maerteleire klopt dat verhaal historisch niet. "De schnitzel was al bekend in Oostenrijk voor de komst van de generaal." Hoe is die Wienerschnitzel dan wel ontstaan? "Oostenrijkse aristocrates die op vakantie gingen naar Italië hebben het recept meegenomen naar Wenen en daar verfijnd. De kotelet werd vervangen door een dun lapje kalfsvlees zonder been."
Wienerschnitzel is een beschermde naam en mag enkel gebruikt worden voor een schnitzel van kalfsvlees.
Enkel kalfsvlees
Intussen bestaan er verschillende varianten van de schnitzel. Maar de wienerschnitzel is een beschermde titel, weet De Maerteleire. "Soms zie je in Oostenrijk wel eens 'Wienerschnitzel vom Schwein' staan. Maar dat kan niet. Wienerschnitzels moeten altijd gemaakt zijn van kalfsvlees, met een gepaneerd korstje en eventueel afgewerkt met een beetje citroen."
