Jeroen kookt: onglet met dragonsaus en fijne frietjes

Vandaag maakt Jeroen Meus in dagelijkse kost Onglet met dragonboter en fijne frietjes. Die onglet is zo’n beetje de dada van Jeroen, wordt ook wel eens de biefstuk van de beenhouwer genoemd of de slagersbierfstuk...

Onglet met dragonboter en fijne frietjes

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de dragonboter:

• 200 g malse boter
• ½ sjalot
• 1 busseltje dragon
• een scheutje dragonazijn
• peper
• zout

Voor de sla:

• 1 kropsla
• ½ sjalot
• een scheut azijn
• een scheut olijfolie
• peper
• zout

Voor de frieten:
6 grote aardappelen

BEREIDING:

Voorbereiding:

• Haal de boter tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
• Laat ook het vlees op kamertemperatuur komen, alvorens je het bakt.

De ‘hofmeesterboter’:

• Doe de malse boter in een mengschaal .
• Spoel de dragon en pluk de blaadjes van de steeltjes. Gebruik een flinke hoevelheid van het kruid. Hak de dragon in zeer fijne snippers.
• Pel de sjalot en snij het deel dat je nodig hebt in de kleinst mogelijke stukjes. In de boter mag je geen grote stukken proeven.
• Doe de snippers dragon en sjalot bij de malse boter. Voeg ook een heel klein scheutje dragonazijn toe, samen met een snuif grof zout en peper van de molen.
• Meng alle ingrediënten met een vork. Proef en voeg naar smaak meer azijn, zout of peper toe.
• Je kan de boter meteen gebruiken, maar omdat het oog ook wat wil, pak je de boter best in in vershoudfolie. Zo kan je ze gemakkelijk en lang bewaren.
• Leg een vel vershoudfolie op het werkvlak, schep de boter erop en pak ze in. Rol de uiteinden van het plastic op tot je een worst vol boter krijgt. Leg dit in de koelkast of bewaar de boter in de diepvries.

De fijne frietjes:

• Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne frietjes. Snij de aardappelen eerst in schijfjes die ongeveer een halve centimeter dik zijn. Snij deze schijfjes vervolgens in frietjes met eenzelfde breedte.
• Normaal spoel ik frieten niet, maar wanneer je hele fijne frietjes maakt is het wel een goed idee om dat te doen. Spoel de stukjes aardappel in een ruime kom met water.
• Laat de frieten uitlekken op een propere handdoek. Dep ze zorgvuldig droog, om een spatconcert te verwijden tijdens het bakken.
• Verhit de friteuse tot 140°C voor een eerste bakbeurt, waarbij de frieten ‘gepocheerd’ worden. Bak de fijne frieten een paar minuten, tot ze beetgaar zijn. Het krokante korstje komt later, bij de tweede bakbeurt.
• TIP: Bak niet teveel frietjes in één keer en ze volledig afkoelen, alvorens ze een tweede bakbeurt krijgen.

De sla bereiden:
Pluk bladeren kropsla – liefst binnenste bladeren die krokant zijn – spoelen. (hartje op z’n geheel laten)
Uitlekken en in mengschaal.
Strooi er een flinke portie fijngesnipperde bieslook op

De onglet bakken:

• Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
• Leg het vlees in de hete bruisende boter en laat de onglet 2 minuten onaangeroerd in de pan liggen. Draai het vlees dan pas om, en zet het vuur iets zachter. Laat het opnieuw 2 minuten bakken en schep het vlees vervolgens uit de pan.
• Leg de onglet in een ovenschaal en schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Gaar het nog zo’n 5 tot 7 minuten. (naargelang de dikte van het stuk vlees)
• Haal de onglet uit de oven, draai het stuk vlees om en dek het af met een vel aluminiumfolie. Laat het net zolang rusten, als de tijd die het in de oven stak, dus 5 tot 7 minuten.

Het gerecht afwerken:

• Voeg nu pas azijn en olie toe aan de sla. Gebruik bv. een scheut dragonazijn en wat fijne slaolie. Kruid de sla met een beetje zout en peper van de molen. Meng de blaadjes voorzichtig.
• Bak de frietjes een tweede keer in Ossewit of olie van 180°C, tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat ze uitlekken en strooi er een beetje zout op.
• Controleer ‘de draad’ van het vlees. Het is belangrijk om haaks op de vezel te snijden. Dus: doe maar tegendraads.
• Snij het rosé gebakken vlees in lapjes van ongeveer centimeter dik.
• Serveer iedereen enkele lapjes onglet en leg er een portie sla met frietjes naast. Een beetje mayonaise erbij kan perfect.