Jeroen Meus: Kalkoenrollade met veenbessen en appel, champignonsaus, witloofsla en kroketten

Weinig kalkoenen kijken uit naar de eindejaarsperiode, want de vogel is en blijft populair op de feestdis. Zo’n kalkoen vullen en garen vraagt behoorlijk wat geduld en tijd. Jeroen draait de rollen om. Letterlijk.

Begin met een heerlijke gehaktvulling met stukjes appel en veenbessen en verpak ze in lapjes kalkoenfilet en fijn ontbijtspek. ’t Is eenvoudig, mooi om te zien en bovendien erg lekker.

Om het hoofdgerecht compleet te maken komt er een eenvoudige roomsaus boordevol bospaddenstoelen bij, een simpel witloofslaatje en verse aardappelkroketten. Die laatste kan je uiteraard vooraf zelf bereiden, maar Jerroen kocht ze gewoon bij de beenhouwer.

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de rollade:

• 4 tot 6 grote lapjes kalkoenfilet (ong. 0,5 cm dik)
• 24 dunne plakjes ontbijtspek
• 500 g gemengd gehakt
• 1 appel (bv. Jonagold)
• 80 g kleine veenbessen (Lingonberries, diepgevroren)
• 2 takjes tijm
• 1 ei
• 40 g paneermeel
• een scheutje olijfolie
• een klontje boter
• peper
• zout

Voor de paddenstoelensaus:

• 400 g gemengde bospaddenstoelen
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 1 dl runderfond
• 1 dl room
• 40 g (koude) boter
• een klontje boter
• een scheutje cognac
• peper
• zout

Voor het witloofslaatje:

• 4 stronkjes (grond)witloof
• 2 eetlepels mayonaise
• een scheutje natuurazijn
• peper
• zout

Om erbij te serveren:

• 16 verse aardappelkroketten

BEREIDING:

De kalkoenrollade:

• Schil de appel, snij de vrucht in partjes en verwijder het (kleine) klokhuis. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes. (ong. 0,5 cm)
• Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur. Voeg de blokjes appel toe en roer. Laat het fruit een paar minuten stoven en zet de pan opzij. (Stoof de stukjes appel niet tot moes.)
• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Doe het gemengd gehakt in een mengschaal. Voeg het ei toe en het paneermeel. Meng alles met propere handen tot een egaal vleesmengsel.
• Meng de gestoofde stukjes appel onder het vlees. Doe net hetzelfde met de kleine (diepgevroren) veenbessen.
• Rits de blaadjes van de tijm en hak het kruid zo fijn mogelijk. Roer de snippers onder de vulling voor de kerstrollade.
• Leg de kalkoenlapjes één voor één tussen twee vellen aluluminiumfolie of vershoudfolie. Stamp ze gelijkmatig dun zonder te brute kracht. Gebruik een vleesstamper of een kleine kookpot met 2 handvatten.
• Bedek je werkvlak met twee vellen aluminiumfolie. Leg de vellen folie deels over elkaar, zodat je een groot oppervlak krijgt.
• Schik de lapjes spek verticaal en in twee identieke rijen op de folie. Doe het dakpansgewijs, waarbij alle sneetjes spek elkaar deels overlappen.
• Schik vervolgens de lapjes kalkoenfilet op dezelfde manier bovenop het spek. Schik de plakken kalkoen in het midden van het ‘veld’ van spek, zodat je randen van spek blijft zien.
• Schep het gehaktmengsel in het midden van de laag spek met kalkoen. Kneed het vlees tot een egale dikke worst, die horizontaal over de lapjes kalkoen ligt.
• Neem het vel aluminiumfolie onderaan vast en plooi het over het vleesmengsel heen. Maak de folie los van het vlees, en let erop dat de kalkoenlapjes en het spek strak tegen de gehaktvulling kleven.
• Rol nu verder tot de gehaktvulling rondomrond ingepakt is met kalkoen en spek. Span het vel aluminiumfolie vervolgens strak rondom de volledige rollade en maak ook de zijkanten hermetisch dicht.
• Leg de strak ingepakte rollade in een ovenschaal en schuif ze in de hete oven van 180°C. Bak het vlees gedurende 45 minuten. (Bereid intussen de saus en het slaatje voor.)
• Neem de rollade uit de oven, die je op temperatuur laat. Verwijder de aluminiumolie voorzichtig en strijk ze in met een laagje olijfolie. Gebruik hiervoor een borsteltje.
• Schuif het vlees voor een tweede bakbeurt in de oven en laat het speklaagje nog 15 minuten kleuren op 180°C.

De paddenstoelensaus:

• ‘Haal het bos uit de boschampignons!’ Kortom, maak ze voorzichtig schoon met een vodje of een borsteltje en verwijder restjes aarde. Snij ook houtachtige stukjes steel weg. Hele grote paddenstoelen kan je in stukken scheuren of snijden.
• Verhit een ruime pan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Bak de paddenstoelen kort en krachtig in de pan. Gooi geen grote hoeveelheid op een hoopje. Bak de paddenstoelen eventueel in beurten.
• Snipper tussendoor de sjalot fijn en plet de look tot pulp. Roer de fijne stukjes sjalot en de lookpulp door de sissense paddenstoelen.
• Voeg kort nadien een scheut cognac toe en flambeer de inhoud van de pan. Kijk uit: hou het veilig en flambeer niet onder je dampkap. Hou kinderen uit de buurt. (Flambeer je liever niet, laat dan de alcohol verdampen uit de pan.)
• Zet het vuur zacht, voeg de runderfond toe en schenk ook de room in de pan. Laat de saus enkele minuten pruttelen tot ze licht gebonden is.
• Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Het witloofslaatje:

• Spoel het witloof en laat het goed uitlekken.
• Halveer de witloofstronkjes en snij het taaie hart uit de onderzijde weg.
• Snij de stronkjes vervolgens in zeer fijne reepjes en doe ze in een mengschaal.
• Voeg kort voor het serveren wat mayonaise toe, maar overdrijf niet. Het is voldoende wanneer er een dun laagje saus rond de stukjes witloof kleeft.
• Kruid het slaatje met een scheutje natuurazijn, wat peper van de molen en een snuifje zout. Meng alles voorzichtig.

Serveren:

• Je serveert het gerecht best op warme borden. Plaats ze bv. in de (nog hete) oven.
• Verhit de friteuse tot 170 -180°C. Bak (een deel van) de kroketten goudbruin.
• Snij de kalkoenrollade in dikke plakken. (ong. 1 cm)
• Serveer op elk bord een paar plakken van de rollade. Lepel er bospaddenstoelensaus over en schik een toef witloofsla langs het vlees.
• Leg er een paar hete kroketten bij en serveer meteen.