Jeroen Meus over zijn recept van forel met bruine boter, amandelnoot en kappertjes

Jeroen Meus kookt met forel, een vis die een constante is in z'n leven....

Forel met bruine boter, amandelnoot & kappertjes

INGREDIENTEN

• 4 hele forellen (gegut)
• 1/2 citroen
• 12 takjes verse tijm (3 per vis)
• 12 takjes kervel (3 per vis)
• 8 kleine takken rozemarijn (2 per vis)
• een klont boter
• peper & zout
• 4 eetlepels amandelschilfers
• 2 flinke eetlepels kappertjes
• 1/3 bussel bladpeterselie
• 1 kg vastkokende aardappelen
• een scheut fijne olijfolie
• grof zeezout (bv. fleur de sel)
• bussel waterkers

BEREIDING

• Schil de vastkokende aardappelen en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in licht gezouten water.
• Verwarm de oven voor tot 200°C.
• Verzamel de verse kruiden: takjes tijm, kervel en rozemarijn. Snij de citroen eerst overlangs in twee en vervolgens in dikke schijfjes.
• Leg de forellen op je werkvlak en open de buikholte (waar de visboer de ingewanden heeft verwijderd).
• Doe er peper van de molen in en een snuif grof zeezout.
• Stop in elke forel een portie tijm, kervel en wat rozemarijn. Voeg één of twee dunne schijfjes citroen toe en prik elke vis dicht met een tweetal tandenstokers. Knip deze ‘piercings’ korter, zodat je de vis makkelijk op z’n zij kan bakken.
• Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er een flinke klont boter in. Zodra de boter bruist leg je de forellen in de pan. Zet het vuur ook wat zachter.
• Laat de vissen een paar minuten kleuren, strooi een beetje zout en peper op de bovenzijde van de forellen en draai ze voorzichtig om. Laat ze nog twee minuten bakken en leg de gebakken vissen in een ovenschaal. Binnenin zijn de forellen nog niet gaar.
• Schenk wat van de gebruinde boter (géén verbrande boter!) over de forellen. Schuif de vis in de hete oven van 200°C. Rooster de vissen gedurende ongeveer 5 tot 7 minuten. (Tot het visvlees bij de kop loskomt.)
• Pluk de dikste stelen van de waterkers en spoel de blaadjes in ruim water. Doe het voorzichtig, want waterkers kan je gemakkelijk kneuzen. Laat de waterkers nadien uitlekken.
• Giet de aardappelen af en doe ze opnieuw in de kookpot. Schenk er wat fijne olijfolie over en voeg een beetje grof zout toe. Plet de aardappelen met een vork, tot je grove stukken aardappel overhoudt. Zet het deksel op de pot en hou de geplette aardappelen warm.
• Veeg de pan waarin je de forellen gekleurd hebt schoon. Strooi er de amandelschilfers in. Zet de pan op een matig vuur en rooster de nootjes goudbruin. Schud de pan regelmatig op, blijf in de buurt en giet de goudbruine schilfers nadien uit de pan.
• Smelt een flinke klont boter in de braadpan op een matig vuur. Laat de gesmolten boter licht kleuren (beurre noisette). Voeg dan meteen de kappertjes toe, samen met wat zout en peper van de molen. Voeg gerust ook een lepeltje van de kappertjesazijn toe en laat de vruchtjes kort bakken op een matig vuur.
• Spoel de peterselie en de kervel. Hak de kruiden fijn en strooi ze in de pan met boter en kappertjes. Roer en laat de botersaus kort pruttelen.
• Verwijder de kruiden en citroen uit de buikholte van de forellen. Neem eventueel ook de kopjes van de forellen weg.

OPDIENEN

Serveer op elk bord een gebakken forel, samen met wat geplette aardappelen met olijfolie.

• Leg op elk bord een flinke toef waterkers. Lepel gebrande boter met peterselie over de vis en werk de borden af met geroosterde amandelschilfers.