Kaaskroketten-tips van sterrenchef Stéphane Buyens

Een vraag die De Madammen voorleggen aan tweesterrenchef Stephane Buyens van Le Fox in De Panne.

Hoe begin je aan de perfecte kaaskroket:

"Maak je massa, je binding. Smelt je boter, doe de bloem erbij en als die roux homogeen is, dan pas voeg je de melk toe. Laat het geheel lang genoeg inkoken. Een tip als je niet goed weet wanneer je die melk er precies moet bij doen: als je boter en bloem naar koekjes ruikt! Meng die massa goed. De structuur is vergelijkbaar aan een vrij stevige bechamel."

Wat kan er, behalve de binding, nog zijn misgegaan?

"Belangrijk is om de dooier er op het juiste moment bij te voegen."

Wanneer moet die dooier er dan bij?

"Pas nadat de massa af is. De massa, dat is de mix van boter, bloem, melk, en kaas. Laat je kaas goed mee pruttelen en dan kan je de dooier toevoegen, samen met de room. Klop het even op. Let op: als de eierdooier erbij gaat, mag de massa niet meer koken! Ook belangrijk: gebruik vers gemalen kaas! Dat is het beste qua smaak en qua textuur. Die smaak is beter omdat het vetgehalte daar hoger bij is. Hoe komt dat? Omdat kaas uit zakjes al behandeld is. Die is minder vettig."

Welke kaas gebruik je daar het beste voor? Is een mengeling van kaas beter dan 1 kaas? Wat is het geheim van een goede vulling?

"Basisregel nummer 1: gebruik altijd een mengeling! Ideaal is een mengeling van iets pittig en iets zacht. En altijd 50/50, van elk de helft. Bijna alle harde kazen zijn geschikt."

Goede kaascombinaties

• Gruyère en Parmesaan
• Emmental en Parmesaan
• Oude Beemsterkaas en Parmesaan
• Veel oude kazen! "Met oude kazen kan je echt je kroket personaliseren."

Minder goede combinaties

• Gruyère en Emmental. "Ze lijken te hard op elkaar, dat geeft niks ‘pittig’."
• Geen camembert. "Dat is al lopend en zacht, dan gaat het helemaal beginnen ‘lopen’."

Stephane geeft graag een eigen Vlaamse 'touch' aan zijn kaaskroketten en gebruikt graag een streekgerecht. In zijn kaaskroketten zit een Oude Belgisch graskaas. Dat is een kaas uit West-Vlaanderen met een parmezaan-achtige structuur. Hij combineert de graskaas met Gruyère.

Hoe gaat het ideale recept verder?

Giet je massa uit en dek die af met boterpapier, aluminiumfolie of plastiekfolie. Als je vergeet af te dekken, krijg je een korst op je massa. Dit gaat 12 uur in de frigo. Pas daarna ga je de kroketjes draaien en het paneermeel er rond doen. Dan nog paar uur laten opstijven in de frigo of in je diepvries. Normaal moeten ze dan perfect zijn!"

Dan moeten die kaaskroketten de friteuse in. Zijn daar bepaalde regels?

"Je vet moet heel proper zijn bij het afbakken. Dat mag aan 170 graden het vet in. Niet warmer! Anders verbrandt het van buiten en is het niet warm genoeg van binnen. Trouwens een vaste regels bij het maken van kroketjes garnaal of kaas: gebruik als het kan altijd vers vet. Het blijft iets fragiel.

Hoe serveer je die heerlijke kaaskroket het beste?

• Met een lekker stuk brood.
• Ook mogelijk: naast je kroket het stukje harde kaas die ook in je kroket zit. Zo maak je meteen ook duidelijk welke kaas er in de kroket zit.
• Augurkje en zilveruitje in azijn. Zo haal je een beetje het vettige weg van je kroket.
• Geen citroen! Je doet toch ook geen citroen op je schijfje kaas?