de madammen
wo 23 jan. - 9:40
Een vraag die De Madammen voorleggen aan tweesterrenchef Stephane Buyens van Le Fox in De Panne.
"Maak je massa, je binding. Smelt je boter, doe de bloem erbij en als die roux homogeen is, dan pas voeg je de melk toe. Laat het geheel lang genoeg inkoken. Een tip als je niet goed weet wanneer je die melk er precies moet bij doen: als je boter en bloem naar koekjes ruikt! Meng die massa goed. De structuur is vergelijkbaar aan een vrij stevige bechamel."
"Belangrijk is om de dooier er op het juiste moment bij te voegen."
"Pas nadat de massa af is. De massa, dat is de mix van boter, bloem, melk, en kaas. Laat je kaas goed mee pruttelen en dan kan je de dooier toevoegen, samen met de room. Klop het even op. Let op: als de eierdooier erbij gaat, mag de massa niet meer koken! Ook belangrijk: gebruik vers gemalen kaas! Dat is het beste qua smaak en qua textuur. Die smaak is beter omdat het vetgehalte daar hoger bij is. Hoe komt dat? Omdat kaas uit zakjes al behandeld is. Die is minder vettig."
"Basisregel nummer 1: gebruik altijd een mengeling! Ideaal is een mengeling van iets pittig en iets zacht. En altijd 50/50, van elk de helft. Bijna alle harde kazen zijn geschikt."
Stephane geeft graag een eigen Vlaamse 'touch' aan zijn kaaskroketten en gebruikt graag een streekgerecht. In zijn kaaskroketten zit een Oude Belgisch graskaas. Dat is een kaas uit West-Vlaanderen met een parmezaan-achtige structuur. Hij combineert de graskaas met Gruyère.
Giet je massa uit en dek die af met boterpapier, aluminiumfolie of plastiekfolie. Als je vergeet af te dekken, krijg je een korst op je massa. Dit gaat 12 uur in de frigo. Pas daarna ga je de kroketjes draaien en het paneermeel er rond doen. Dan nog paar uur laten opstijven in de frigo of in je diepvries. Normaal moeten ze dan perfect zijn!"
"Je vet moet heel proper zijn bij het afbakken. Dat mag aan 170 graden het vet in. Niet warmer! Anders verbrandt het van buiten en is het niet warm genoeg van binnen. Trouwens een vaste regels bij het maken van kroketjes garnaal of kaas: gebruik als het kan altijd vers vet. Het blijft iets fragiel.