de inspecteur

Smaaktest: Parmezaanse kaas

smaaktest

ma 30 okt. - 7:30

Een paar schilfers ‘Parmigiano’ maken je pasta helemaal af. Maar waar koop je de lekkerste?

Top 5

Echte Parmezaanse kaas draagt het kwaliteitslabel ‘Beschermde oorsprongsbenaming”.
Dat betekent dat de kaas geproduceerd, verwerkt en bereid werd binnen een bepaald gebied. Bovendien volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.
De Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano controleert daarom regelmatig de meer dan 500 kaasmakerijen in de ruime omgeving van Parma die Parmigiano Reggiano maken.
Eén bol Parmezaan weegt 40 kilo, en is het eindproduct van 600 liter koemelk. Voor de rest wordt er eigenlijk alleen zout en (dierlijk) stremsel toegevoegd.
Je kan er dus op aan dat je met zo’n blok Parmezaan mét label een authentiek product in huis haalt.
Dat kan echter niet altijd gezegd worden van geraspte Parmezaan: die bevat wel eens cellulose (E460). De producenten voegen het toe als anti-klontermiddel.

Interessant: de kaas van winnaar Delhaize draagt dan wel het befaamde label, maar is toch net iets anders gemaakt dan de 4 andere.
Hij bevat bijvoorbeeld 40% vet op droge stof, terwijl dat bij alle andere maar 32% is.
Er zit ook iets meer vocht in en wat minder zout.
In theorie wordt Parmezaan beter naarmate hij langer kan rijpen. Het minimum is 12 maanden, het gemiddelde is 24 maanden, en er zijn uitschieters zoals Parmareggio die 30 maanden rijpen.
Die lange rijping wordt echter niet automatisch beloond met een betere score: Parmareggio eindigt pas derde.

Parmigiano bevat 30 gram vet per 100 gram. Dat is niet weinig.
Hij bevat daardoor ook een stevige 400 calorieën per 100 gram. Ter vergelijking: feta heeft er 290, brie 350 kcal.
Gelukkig heeft Parmezaan zo veel smaak dat je er eigenlijk helemaal niet veel van nodig hebt.
Dus: eet hem gerust, kwaliteit is hier belangrijker dan kwantiteit.