Kalf in je koekje

Je had zeker al van stremsel gehoord, maar Lieven Scheire ontdekte nog een paar toepassingen van het ingrediënt die je misschien nog niet kent.

Stremsel: potjeslatijn voor ‘maagsap’ van kalveren.

Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen. Het zit in de maag van ieder zoogdier, dus ook in die van ons.

Het stremsel dat producenten in onze voeding gebruiken, wordt voor het grootste deel gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Het gaat meer bepaald om geslachte nuchtere kalfjes van maximaal 3 weken oud. Het stremsel van volwassen runderen is niet meer geschikt om kaas te produceren.

Gelukkig worden de dieren niet speciaal voor het stremsel geslacht, het is een nevenproduct van de kalverslachterij.

Wat doet dat stremsel nu precies? Het zorgt ervoor dat de eiwitten die in melk aanwezig zijn beginnen te klonteren. Daardoor scheidt de melk zich in enerzijds vloeibare wei en anderzijds in vaste wrongel. Die wrongel is het eerste stadium van kaas.

Stremsel bevat namelijk eiwitsplitsende enzymen (chymosine, pepsine en het proteolytisch enzym protease). Die zorgen ervoor dat bepaalde melkeiwitten gaan samenklonteren (coaguleren).

Je hebt trouwens maar heel weinig chymosine nodig om om kaas te maken. Eén liter kalfsleb bevat genoegchymosine om 10.000 liter melk binnen de drie kwartier te laten stremmen bij 34°C!

Niet alleen in kaas

Je vindt stremsel in heel veel kazen. Maar het zit evengoed in bijvoorbeeld kwark, pizza, pasta, margarine, diepvriesmaaltijden, dipsauzen, Zweedse broodjes, bakken en braden-vetstof, instant-sauzen, koekjes.

Vegetariërs en veganisten weigeren kaas te eten waar dierlijk stremsel mee gemoeid is. Zij kiezen voor de variant met microbieel stremsel (geproduceerd door micro-organismen). Producenten vermelden het altijd duidelijk op de verpakking als ze met microbieel stremsel werken. Als het niet specifiek vermeld wordt, mag je ervan uitgaan dat het om dierlijk stremsel gaat.

De wetenschap is er intussen ook in geslaagd om stermsel te maken door middel van genetisch gemodificeerde bacteriën. In de bacterie wordt daarbij het gen van een kalf ingebracht.