Kalfslever in madeirasaus met sjalot en gebakken aardappelen

Gebakken lever zetten we minder vaak op het menu, en dat is een beetje jammer. Kalfslever is een fijn stukje vlees, dat zich graag laat combineren met een lichtzoete saus. Een antikleefpan is ideaal om lever in te bakken.

INGREDIËNTEN:
(4 personen)

• 1 lapjes kalfslever (ong. 150 g/stuk)
• 600 g aardappelen
• 4 grote sjalotten
• 1 busseltje waterkers
• 0,5 dl zoete madeirawijn (Malmsey of Malvasia)
• 4 eetlepels wijnazijn of sherryazijn
• enkele eetlepels bloem
• een scheutje olijfolie
• een klontje boter
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• peper & zout

BEREIDING:

Gestoofde sjalotten:

• Pel de sjalotten en snij ze overlangs door. Snipper ze vervolgens in lange fijne reepjes. (in de lengte)
• Smelt een redelijk klontje boter in een steelpan op een matig vuur. Stoof er de reepjes sjalot in en roer regelmatig even in de pan. Laat ze niet kleuren. Een kleine 10 minuten later zijn de snippers sjalot voldoende gaar.
• Schenk de wijnazijn bij de gestoofde sjalotten.
• Madeira is ontstaan door een gelukkig toeval. “Malmsey” is een zoete soort Madeirawijn. Giet er een flinke scheut van in de pan.
• Voeg de blaadjes laurier en de verse tijm toe.
• Kruid de bereiding met peper en zout en laat ze stoven op een zacht vuur. Reken hiervoor ongeveer 25 minuten.

Aardappelen en waterkers:

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
• Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes van de (taaiste) steeltjes.
• Werk het slaatje pas af, vlak voor het serveren. Druppel wat olie over de blaadjes waterkers en kruid ze met wat peper en zout. Meng het slaatje voorzichtig.

De kalfslever:

• Vraag je slager om de kalfslever vooraf schoon te maken. Koop de lever in sneetjes van 1 tot 1,5 cm dik. Bereid de lever zo vers mogelijk.
• Snij de lapjes lever in twee. (naar keuze)
• Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuifje zout.
• Strooi een beetje bloem in een schaal en haal de lapjes vlees er even door. Tik de overtollige bloem van de stukken kalfslever.
• Verhit een (antikleef)pan op een stevig vuur. Om lever te bakken moet de pan zeer heet zijn.
• Schenk een scheutje olie in de pan en leg de lapjes lever erin. Voeg na een halve minuut een klontje boter toe. Bak de kalfslever ongeveer anderhalve minuut. Laat de boter niet verbranden.
• Draai het vlees om en laat het nog een minuut bakken.
• Serveer de gebakken lever meteen.
• Schep op de borden een flinke lepel zoetzure sjalotjes en wat gekookte aardappelen. Strooi wat grof zout op de aardappelen. Leg er een portie kalfslever bij, samen met een toefje salade van waterkers.

Meer recepten van Jeroen vind je HIER!