Kookinspiratie: Groentekok Frank Fol maakt 2 lekkere gerechten met rode biet

"Rode biet is veelzijdig, supergezond en niet onbelangrijk, het heeft een sublieme kleur. Sommige mensen vinden dat rode biet een grondsmaak heeft, maar dat valt nogal mee", vindt Frank. "Veel hangt af van de manier waarop je ze klaarmaakt."

Hoe begin je eraan?

"Ideaal is de rode biet met pel te garen: dat kan een halfuur tot twee uur duren afhankelijk van de grootte van de biet. Let op dat je 'm niet te lang opwarmt, want dan kan hij een bruine kleur krijgen. Je kookt 'm gewoon in water. Prik met een vork in de biet om te voelen of hij gaar is en laat 'm dan afkoelen in koud water. Eenmaal afgekoeld kan je de biet makkelijk met de hand pellen. Het resultaat is een mooie paarse kleur. Dat is de basis voor allerlei gerechten met rode biet."

Rode biet risotto

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

• 120 gr. risotto rijst
• halve dl olijfolie
• peper van de molen en zeezout
• cayennepeper
• 120 gr. gegaarde rode biet
• boter
• 2 teentjes geperste gerookte knoflook
• 1 fijn gesnipperde sjalot
• 120 gr Cantal kaas
• 80 gr veldsla

Aan de slag

• Mix de rode biet met twee keer zoveel water tot je een gebonden soepje krijgt. Daarmee kan je de risotto bevochtigen.
• Fruit de sjalot en de look in een geut olijfolie. Roer de rijst eronder. Bevochtig de rijst met een geut van de rodebietensoep.
• Kruid de bereiding met cayennepeper en zout.
• Elke keer het vocht is opgenomen door de rijst, voeg je opnieuw wat van de soep toe, tot de rijst gaar is.
• Werk af met een klontje boter.
• Verdeel de risotto in diepe borden, en voeg er nog wat olijfolie en peper van de molen aan toe. Als laatste doe je er nog de veldsla en Cantal kaas bij.

Moes van rode biet, abrikozencompote en gepofte wilde rijst

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

• 1 blanke molsla
• 1 kleine rode biet
• 2 dl room
• 2 gelatine blaadjes of wat agar agar
• witte peper van de molen
• selderijzout
• foeliepoeder
• kardamonpoeder
• cayenne peper
• 1 stevige eetlepel ongepelde wilde (rode) rijst
• 4 rijpe abrikozen
• Chinese bieslook

Aan de slag

• Kook de biet in water. Lentebieten moet je ongeveer 25 minuten kooktijd geven. Winterbieten zijn pas gaar na 1,5 tot 2 uur. Koel ze na het koken af onder koud water. Stroop daarna het vel weg. 
• Week de gelatine in koud water. Los de geweekte gelatine op in warme water. 
• Mix 60 gram rode biet met het gelatinevocht tot een fijne puree.
• Kruid met selderijzout, kardamon, foelie, witte peper en cayenne peper.
• Meng driekwart van de room eronder en laat rusten in de koelkast.
• Ontpit de abrikozen en snijd ze in kleinere stukken.
• Stoof ze 10 minuten op een laag vuurtje. Doe er eventueel enkele druppels water bij.
• Laat de compote afkoelen.
• Doe de rijst met de arachideolie in een kookpot tot rijstkorrels popcorn worden.
• Schud het overtollig vet weg in keukenpapier en strooi er wat zout over.
• Spuit op elk bord wat moes, plaats een lepeltje compote, leg de molsla erbij en werk af met de gepofte rijst, een takje (Chinese) bieslook en eventueel wat foeliepoeder.