Kotelet met schorseneren in witte saus

We zijn ze een beetje vergeten, die schorseneren. En toegegeven, ze zijn - als je ze vers koopt - niet zo handig om mee te werken.

Maar aan de andere kant zijn ze veelzijdig, goedkoop en lekker...

Hier is alvast een recept van Jeroen Meus:

Kotelet met schorseneren in witte saus

INGREDIËNTEN:
(4 personen)

• 4 varkenskoteletten
• 600g aardappelen
• 500 g schorseneren
• 0,5l melk
• 0,5l water
• een bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)
• ½ citroen

Voor de witte saus of ‘bechamelsaus’:

• 30 g boter
• 40 g bloem
• 7dl melk
• nootmuskaat
• ½ citroen
• zwarte peper
• zout

BEREIDING:

De schorseneren:

Was de schorseneren onder stromend water en wrijf er alle aarde en zand van af.
Schorseneren geven bij het schillen een kleverig melksap af. Dat veroorzaakt moeilijk te verwijderen vlekken. Draag bv. latex handschoenen bij het schillen om dit te vermijden.

Plaats een kom met koud water op het aanrecht en doe er het sap van een halve citroen in. Zo zullen de vers geschilde schorseneren niet verkleuren.

Snij de topjes en de kontjes van elke wortel en schil de schorseneren met een dunschiller. Snij elke schorseneer in grove stukken van zo’n 3 à 4 cm en leg ze in de kom met water en citroensap.

Maak een bouquet garni door enkele takjes tijm en een paar laurierbladeren (eventueel aangevuld met peterseliestelen) samen te binden met een eindje keukentouw.

Zet een kookpot op een matig vuur en vul deze met de melk en eenzelfde hoeveelheid water. Voeg de stukjes schorseneer toe, samen met het bouquet garni. Kook de groente gaar gedurende 15 à 20 minuten.

Witte saus:

De basis voor de witte saus is een roux. (zie extra webfilmpje “roux”)

Voor de roux: Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend met een garde “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.

Zodra je een biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde “witte saus” of bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe).

Afwerking:

Laat de stukjes gare schorseneer uitlekken en voeg ze toe aan de witte saus.

Kruid de saus met verse nootmuskaat, voldoende zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Voeg tenslotte ook nog een heel klein scheutje vers citroensap toe. Proef regelmatig tot de saus precies gekruid is zoals je dat zelf wil.

Roer alles om, en hou de saus met schorseneren warm.

Kook intussen de aardappelen in gezouten water.

Kruid de koteletten langs beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan op hoog vuur. Zodra de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht. (Als de pan niet heet genoeg is lost het vlees z’n vocht en ‘kook’ je de koteletten, waardoor het vlees taai en droog wordt.)

Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dicht geschroeid, zet je het vuur op een lagere stand. Zo zal de boter niet verbranden en kan het vlees verder garen. (3 à 5 minuten aan weerskanten)

Serveer een portie gekookte aardappelen met een flinke schep schorseneren en een goudbruin gebakken kotelet.