Maak de tropische taart van Silvana (Vilvoorde)

Voor 10 taartjes of een taart van 20 x 20 cm:

Benodigheden

Mixer/keukenrobot

Staafmixer

taartring (bakframe) vierkant 20×20 cm/5 cm hoog

Bakplaat 40×22 cm

Maak het crispy laagje

70 g petit beurre

21 g gemalen amandelen

49 g wafelrolletjes

0,6 g zout

44 g praliné (amandel-hazelnootpasta)

47 g witte chocolade

Bereiding:

Smelt de witte chocolade en meng het met de praline. Verkruimel de petit-beurre en de wafelrolletjes en voeg ze samen met de overige ingrediënten toe het chocolademengsel en meng. Neem een cakeboard, leg daarop bakpapier. Plaats hierop de taartring. Giet het mengsel in de taartring en duw het overal voorzichtig aan. Leg het nadien in de koelkast tot gebruik.

Maak de frambozenbiscuit

135 g hele eieren

80 g gemalen amandelen

80 g poedersuiker

110 g eiwit

32 g bloem

24 g boter, gesmolten

62 g bevroren frambozen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Smelt de boter en laat deze iets afkoelen.

Klop de eieren, amandelen en poedersuiker met een mixer tot een schuimig mengsel. Klop in een aparte kom de eiwitten stijf. Spatel een derde van het opgeklopte eiwit door het deeg en strijk het mengsel glad. Spatel vervolgens de resterende eiwitten erdoor en zeef de bloem erover. Voeg ook de gesmolten boter toe. Meng het deeg niet te veel, het moet luchtig blijven. Verdeel het mengsel gelijkmatig over een met bakpapier of bakmat beklede bakplaat en breng het in een formaat van ongeveer 40 x 22 cm aan. Verkruimel de bevroren frambozen en verdeel ze over het deeg. Bak de biscuit ongeveer 15-17 minuten. Laat het afkoelen. Haal de Crispy laag uit de koelkast, doe de taartring eraf. Maak ze wat schoon. Snijd met behulp van de bakrand twee vierkanten van 20 x 20 cm uit de biscuit.

Maak de frambozencremeux

110 g frambozenpuree (gemaakt van gezeefde frambozenpuree)

1,5 eetlepel citroensap

49 g suiker

1,5 eidooier

104 g heel ei

2,1 g gelatine

77 g boter

Bereiding

Week de gelatine. Meng frambozenpuree, citroensap en suiker in een pan. Voeg de eidooier en het hele ei toe en verwarm het fruitmengsel al roerend tot maximaal 85 graden. Haal de pan van het vuur en roer de gelatine erdoor. Meng alles grondig met een staafmixer. Voeg geleidelijk de boter toe.

Opbouw

2 el frambozenjam 

Bestrijk het crispy laagje met een dun laagje frambozenjam en leg hier een laag frambozenbiscuit op (met de frambozen naar boven). Giet nu de frambozen cremeaux erbij en strijk het glad. Leg het even voor min 30 minuten in de koelkast. Haal uit de koelkast en plaats de tweede laag frambozenbiscuit op de crèmeux, met de frambozenkant naar beneden. Maak vervolgens de mango-passievrucht mousse.

Maak de mango-passievruchtmousse

110 g mangopuree

49 g passievruchtpuree

49 g suiker

2,5 eidooiers

123 g Griekse of Turkse yoghurt (10%)

5,3 vellen (4,3 g) gelatine

98 g slagroom

Bereiding

Week de gelatine. Verwarm de twee vruchtenpurees met de eidooier en de suiker precies zoals beschreven voor de frambozencrèmeux. Los de gelatine erin op en meng het met de yoghurt erdoor met een staafmixer. Klop de slagroom half stijf en roer deze door het fruitmengsel. Giet 90% van de mousse op de biscuitlaag en strijk het glad. Er zou nu ongeveer 3 mm over moeten blijven tot aan de bovenrand van de bakring voor de passievruchtspiegel.

Laat de mousse in de koelkast opstijven.

De resterende mousse kan je zo opeten.

Passievruchtspiegel

61 g versgeperst sinaasappelsap

Het vruchtvlees van 2 passievruchten

172 g passievruchtpuree

49 g suiker

3.1 g gelatine

Bereiding

Week de gelatine. Breng het sinaasappelsap, het passievruchtenpulp en de passievruchtenpuree met de suiker aan de kook en giet het mengsel door een zeef. Doe hiervan 202 g in een kom. Los dan de geweekte gelatine daarin op. Indien gewenst, kunt u nu een deel of alle passievruchtpitten uit de zeef terug aan het fruitmengsel toevoegen. Voordat u de spiegel uitschenkt, moet het passievruchtmengsel afkoelen tot kamertemperatuur, anders zou de mangomousse oplossen. Giet de passievruchtspiegel in de koelkast over de taart. Zo morst u niet bij het verplaatsen van de taart van tafel naar koelkast. De taart moet (minstens 2u) in de koelkast blijven totdat het glazuur is uitgehard.

Haal de taart uit de taartring. Om dit te doen, haalt u een scherp mes langs de rand van het frame en tilt u het er vervolgens af. Indien gewenst, kan u de  buitenste randen met een lang mes wegsnijden, zodat de snijranden van de cakes er netjes uitzien. Snijd de taart vervolgens in de gewenste grootte.