Oosterse salade met noedels en gebakken inktvis

De zeekat of sepia is een soort intvis die wordt gevangen in de Noordzee. De hagelwitte tubes of ‘futten, zoals de vissers ze noemen, zijn het eetbare gedeelte van deze nachtelijke rovers.

Jeroen versnijt ze en bak ze tot heel decoratieve rolletjes intvis. Ze belanden vervolgens in een kruidige Oosters geïnspireerde noedelsla met groentjes. Het loont zeer de moeite om eens met dit smakelijk stukje zeebewoner aan de slag te gaan, bij voorkeur in de periode van oktober tot maart.

INGREDIËNTEN
(4 personen)

• 200 g sobanoedels (boekweitnoedels)
• 3 (tubes van) zeekat (sepia)
• ½ komkommer
• ½ busseltje waterkers
• 6 lenteuitjes
• 60 g verse gember
• 1 stengel citroengras (enkel het binnenste)
• 1 teentje look
• 2 limoenen
• 1 thaïs klein pepertje (of meer naar smaak)
• enkele takjes munt
• enkele takjes koriander
• 2 eetlepels bruine suiker
• een scheutje vissaus
• een scheutje ketjap manis (zoete sojasaus)
• een scheutje sesamolie
• een scheut arachideolie

BEREIDING

De noedels:

• Breng een pot water aan de kook met een snuifje zout. Kook de boekweitnoedels (of noedels naar keuze) beetgaar zoals aangegeven op de verpakking. In dit geval gebruik ik sobanoedels die een kooktijd van 4 minuten hebben.
• Giet het kooekvocht af en spoel de beetgare noedels onder koud stromend water. Laat ze uitlekken en zet de noedels opzij.

De zeekat bereiden:

• Koop schoongemaakte zeekat of sepia, wat wil zeggen dat je de hagelwitte ‘tubes’ koopt. Wie iets meer lef heeft of leergierig is, kan kan de inktvissen ook zelf schoonmaken. Trek de tentakels uit de inktvis. Verwijder ook het vlies dat rond de sepia zit. Spoel de ‘tube’ onder stromend water. Verwijder ook het kraakbeen dat in de hoed van de inktvis zit.
• Snij elke tube open langs één zijde, zodat je een soort van mat krijgt. Gebruik een scherp koksmes en maak met de mespunt een hele reeks diagonale en evenwijdige ondiepe insnijdingen kort naast mekaar. (Op ongeveer 0,5 tot 1 cm van mekaar.)
• Draai de lap inktvis om en doe hetzelfde, haaks op de eerste reeks insnijdingen. Snij nooit door tot op je snijplank. Bij het bakken van de inktvis * zullen de insnijdingen voor een mooi effect zorgen.
• Snij de lappen inktvis in stukken van ongeveer 2 bij 6 cm en leg ze op een servet. Zet de panklare stukken zeekat even opzij.

De dressing:

• Neem de vijzel met de stamper erbij.
• Verwijder het steeltje van het hete Thaise pepertje en snij het in stukjes. De zaadjes mogen erin blijven, tenzij je echt niet van pikant houdt. Let op: deze pepertjes zijn verrassend pittig. Pas de gebruikte hoeveelheid aan aan je persoonlijke voorkeur.
• Schil het stukje gemberknol en snij het in stukjes. Pel de look en snij die grof.
• Haal het binnenste deel uit de stengel citroengras en snij dit zeer fijn, zodat je geen grote stukken taaie vezels overhoudt.
• Doe de stukjes peper, gember, look en citroengras in de vijzel en blijf stampen en pletten zodat alle aroma’s vrijkomen en zich vermengen. Blijf gerust een paar minuten pletten.
• Rol de limoenen over werkblad, terwijl je ze aandrukt. Zo zal je gemakkelijk veel sap uit de vruchten halen. Snij ze middendoor en pers het sap in de vijzel. Voeg ook de bruine suiker toe
• Doe een scheut zoute vissaus en een scheutje sesamolie in de vijzel met kruiden. De sesamolie zorgt voor een zachte geroosterde smaak. Meng alles en zet de dressing opzij.

Afwerking:

• Zet een grote mengschaal klaar.
• Maak de verse waterkers voorzichtig schoon in ruim water. Pluk de taaiste steeltjes eraf. De waterkers is helemaal niet typisch Oosters, maar ze is zeer smaakvol en past er prima bij.
• Maak de lenteuitjes en de komkommer schoon. De komkommer hoef je niet te schillen.
• Snij de lenteuitjes diagonaal in fijne ringen. Snij de komkommer overlangs in kwarten en snij de zaadlijsten eraf. Snij het vruchtvlees van de komkommer ook diagonaal in fijne stukjes.
• Doe de stukjes lenteui en komkommer in de mengschaal, voeg de noedels toe en meng alles met propere handen.
• Lepel de kruidige dressing erover en meng.
• Zet een braadpan (of een wok) op een stevig vuur en doe er scheutje arachideolie in.
• Haal de lapjes ingesneden intvis tevoorschijn en kruid ze met wat peper en zout.
• Bak de lapjes inktvis in de gloeiend hete olie. Ze zullen opkrullen en een bijzondere decoratieve vorm krijgen, dankzij de insnijdingen die je er eerder hebt in gemaakt.
• Voeg tijdens het bakken een scheutje zoete ketjap manis toe. Dit is een Indonesische zoete soyasaus die makkelijk verkrijgbaar is. Meng alles, zodat de rolletjes zeekat bedenkt worden met een laagje van de stroperige saus.
• Neem de pan al een halve minuut later van het vuur en schep de gebakken stukjes zeekat bij de noedels met groenten en kruiden.
• Werk het gerecht af met (gescheurde) blaadjes verse koriander en munt. Voeg ook de pluksels waterkers toe.
• Meng de noedelsalade een laatste keer en serveer meteen.

Meer recepten van Jeroen vind je HIER!