Peer met mascarponemousse en verse boudoirs

Een verse peer is het ideale stuk fruit om er een waardig en bijzonder lekker dessert mee te bereiden. In ons land worden de allerbeste peren ter wereld gekweekt, en dus verdient de vrucht alle eer.

De uitleg van Jeroen geeft je de kans om eens aan de lijve te ondervinden hoe gemakkelijk het is om zelf verse ‘boudoirs’ of lange vingers te bakken. Wie weinig tijd heeft kan ze kant-en-klaar kopen, maar het loont zeker de moeite om de koekjesbakker in jezelf wakker te maken.

INGREDIËNTEN:
(4 personen)

Voor de peer in gelei:

• 2 half-harde of rijpe peren (handpeer, bv. Doyenné)
• 1 l water
• 200 g suiker
• 1 citroen
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• 1 vanillestok
• 1 blaadje gelatine (ong. 4g/blaadje)

Voor de mascarponemousse:

• 250 g mascarpone
• 2 eieren
• 15 g suiker
• een scheutje koffielikeur

Voor de ‘boudoirs’ of lange vingers: (voor 15 tot 20 lange vingers)

• 110 g zelfrijzende bloem
• 100 g kristal suiker
• 2 eieren
• een beetje rietsuiker

BEREIDING:

Opmerking: De bakvormpjes voor lange vingers in silicone zijn verkrijgbaar in de vakhandel.

Peer in gelei: (vooraf te bereiden)

• Schenk het water in een sauspan en breng het aan de kook op een matig vuur.
• Laat het blaadje gelatine weken in een beker met koud water.
• Weeg de juiste hoeveelheid suiker en giet alles in het water.
• Schil een citroen met de dunschiller en laat de reepjes zeste meekoken. Pers ook het sap erbij, en laat de uitgeperste citroenhelften meekoken.
• Voeg een kaneelstok en een steranijs toe. Snij de peul van de vanillestok overlangs in twee en schraap er zoveel mogelijk zwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes en de peulen in de pan.
• Snij de kroontjes en steeltjes van de peren en schil de vruchten met een dunschiller. Snij ze in kwarten en verwijder het (kleine) klokhuis.
• Dompel de peren in de borrelende marinade en leg er een bordje bovenop, zodat de peren onder het gewicht kopje onder doen. Zo verkleuren ze niet tijdens het pocheren. (Reken ong. 15 minuten gaartijd. De exacte duur is afhankelijk van de rijpheid van de peren.)
• Haal de peren uit de marinade en zet ze opzij.
• Zeef het warme zoete vocht waarin de peren gepocheerd werden. Knijp de geweekte gelatine uit en los het blaadje op in de warme marinade.
• Neem een (diepe)ovenschaal of een bakblik en leg er een grote prop aluminiumfolie in. Leg nu de glazen waarin je serveert 45° gekanteld in de schaal. De folie dient als steun.
• Snij de gepocheerde peren in blokjes van ongeveer 1 op 1 cm. Schep een portie fruitblokjes in elk glas.
• Schenk een portie warme marinade met gelatine in elk glas. De vloeistof zal opstijven (of ‘geleren’) met een leuk asymmetrisch effect. Plaats de gekantelde glazen voorzichtig in de koelkast en laat de inhoud opstijven.
• Het opstijven van de peerblokjes in gelei duurt minstens 3 uur.
• Bereid later de mousse en de lange vingers.

De mascarponemousse:

• Scheid de eieren. Verzamel het eiwit in de mengschaal van een keukenmachine. Doe de dooiers in een aparte mengschaal, samen met de suiker.
• Klop de eiwitten (machinaal of met de hand) tot een stevig schuim.
• Klop de dooiers met suiker tot een ‘ruban’, een bleke massa, waarin de suikerkorrels volledig zijn opgelost.
• Roer de mascarpone vooraf even los met een vork. Meng de bleke kaas doorheen het mengsel van dooiers en suiker.
• Schenk er ook een scheutje koffielikeur bij en roer. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.)
• Spatel het eiwitschuim voorzichtig onder het mascarponemengsel. Maak brede bewegingen zodat je zoveel mogelijk lucht in het mengsel houdt.
• Neem de gekoelde glazen met de peertjes in gelei erbij.
• Schep het mascarponemengsel in een (plastic) spuitzak. Knip het topje van de zak en vul elk glas bij met een portie van de zachte mousse.
• Plaats de desserts nog even in de koelkast.

De lange vingers (boudoirs):

• Weeg de juiste hoeveelheid suiker en doe dit in de mengpot van de keukenmachine.
• Voeg de eieren toe en laat de machine stevig draaien. Na zo’n 5 minuten krijg je een luchtig en bleek mengsel.
• Weeg tussendoor ook de zelfrijzende bloem.
• Schud de bloem in het eiermengsel en laat de machine nog even draaien.
• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Neem er de koekjesvormpjes bij en schep het beslag in de (plastic) spuitzak.
• Knip het topje van de spuitzak en vul de bakvormpjes met het beslag.
• Strooi zorgvuldig een beetje rietsuiker bovenop de koekjes, voor dat typische suikerlaagje.
• Bak de luchtige koekjes gedurende ong. 20 minuten in de hete oven van 175°C.
• Laat de lange vingers afkoelen en haal ze vervolgens uit de bakvorm. Daardoor worden de koekjes wat krokanter. Bewaar de koekjes altijd in een afgesloten koekjestrommel.

Serveren:

• Plant in elk glaasje met mousse en gelei zo’n verse lange vinger.
• Zet de rest van de koekjes mee op de tafel, of serveer ze nadien bij een kopje verse koffie.