Peper, peper, peper...

Mark uit Hoegaarden kijkt wel eens naar een kookprogramma op televisie en hij merkt op dat chefs altijd peper uit een molen gebruiken. Bart heeft zelf altijd gemalen peper in huis en hij vraagt zich af of er een verschil in zit. Is peper uit een molen bijvoorbeeld verser dan gemalen peper? Want ze zijn allebei toch gedroogd …

Een vraag voor chef Philip van Heule.

Wat is eigenlijk het verschil tussen gemalen peper en peper uit een molen?

Als je gemalen peper gebruikt, dan doe je dat enkel voor een beurre blanc of een mousselinesaus omdat de peper dan geen zwarte tikkeltjes nalaat.

Voor alle andere bereidingen gebruik je best peper uit een molen. Een steak of ander vlees kan je beter kruiden met peper uit de molen omdat je dan beter kan verspreiden en verdelen. Gemalen peper is veel moeilijker om te doseren. Dat is ook zodanig fijn gemalen dat gemakkelijk klonters krijgt in bijvoorbeeld sauzen en dat is niet lekker natuurlijk.

Welke peper gebruik jij?

Ikzelf gebruik alleen zwarte peper uit de molen! Ik vind het persoonlijk niet zo erg om in een mousselinesaus een zwart puntje te zien. Dat weet ik dat er goede peper gebruikt is.

Als je echt een spierwitte saus wil die wel gepeperd is, dan moet je gemalen witte peper gebruiken. Witte peper wordt in veel huishoudens ook vaak gebruikt, maar dat brandt meer in de mond dan dat het parfumeert.

Gemalen peper verliest altijd zijn parfum, maar het houdt wel zijn kracht over. Je ruikt dat onmiddellijk als je daar mee kookt. Gemalen peper ruikt bijna niet, terwijl peper uit de molen erg sterk geurt. Je hebt er ook altijd minder van nodig.

Kan je peper lang bewaren?

Peperbollen zijn eeuwig houdbaar. Als er geen vocht of licht aankomt, dan gebeurt er helemaal niks mee. Eenmaal je de peper maalt, dan is het gedaan.

Zijn er soorten peper?

Uiteraard zijn er verschillende soorten peper. Je hebt peper uit Madagaskar, Indonesië, … die moet je zelf een beetje uittesten. Sommige zijn sterk van parfum, andere zijn eerde doorsnee.

Ik heb altijd wilde peper met stekels aan in huis. Die bolletjes zijn ook allemaal verschillend van grootte. Ik meng die dan met gewone, zwarte peper. Je kan dat thuis ook gemakkelijk zelf doen, een mengeling maken. Je kan in verschillende speciaalzaken peperbolletjes kopen en die dan zelf mengen en in de pepermolen doen. Zo heb je een eigen mengeling.

En wat is roze peper dan?

Roze peper is geen peper, maar een besje. Dat is gedroogd en het heeft veel parfum. Maar dat heeft niks met peper te maken. Ze zijn heel lekker als ze op azijn zijn opgelegd. Gecombineerd met carpaccio of gemarineerde zalm is dat heerlijk.