Prikkel je smaakpapillen: hondshaai

Filip Claeys is chef van 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten.

Filip nodigt tijdens de zomervakantie elke vrijdag (want visdag!) een chef uit die komt vertellen over een vissoort. Deze week nodigt hij Huibrecht Berends uit. Hij is chef van restaurant BÙN in Antwerpen.

Hondshaai

Hondshaai is familie van de kathaai en komt voor in onze Noordzee. Deze is heel het jaar verkrijgbaar.  Als je hondshaai koopt in de winkel is deze meestal reeds schoongemaakt dit omdat de hondshaai zeer moeilijk schoon te maken is. Indien je de vis zelf fileert, werk dan altijd van de binnenzijde naar buiten. Zijn vel voelt aan als schuurpapier en zorgt ervoor dat je mes direct bot is.
 
Vroeger werd hondshaai dikwijls als zeepaling aangeboden in de handel. Veel mensen bereiden hondshaai dan ook voor als paling. Maar dat is fout! Paling moet veel langer garen. Als je hondshaai te lang gaart wordt het visvlees papperig.
Hondshaai is trouwens een kraakbeenachtige en kan dus veel beter vergeleken worden met rog.

Rood

Tip van de chef: let goed op de kleur van de filet als je hondshaai koopt. Hoe roder, hoe beter. Heb je een witte filet voor je liggen, dan koop je hem beter niet. Bovendien is hondshaai zeer lekker als je hem in moten snijdt en bakt op de graat.
 
Hondshaai heeft een tamelijk slap visvlees – oppassen dus met bereidingstijden - maar smaakt uitzonderlijk lekker! Bereidingstoepassingen zijn enorm uitgebreid. Van ragouts en dikke wintersoepen over gerookte bereiding tot opgelegd in het zuur.

Rillettes van hondshaai met duinasperges
 

Recept van Maarten Bouckaert van restaurant Castor in Beveren-Leie.

Ingrediënten (4 personen)

Garnalenbouillon

• 1,2l water
• 2 selderijstengels
• 4 zwarte peperbollen
• 280g garnaalkoppen

Rillettes

• 3 hondshaaien van ca. 600g zonder vel
• 1l garnalenbouillon
• enkele el Griekse yoghurt
• peterselie, fijngesneden
• peper en zout
• citroensap

Asperges

• 8 dikke asperges
• olijfolie
• enkele el mayonaisse
• 1el zure room
• bieslook, fijngesneden

Afwerking

• haringkaviaar
• aardappelchips (optioneel)
• olijfolie

Bereiding

Garnalenbouillon

• Laat de aangegeven ingrediënten opkoken en 25 minuten trekken.
• Zeef en gebruik verder als basis
• Hondshaai
• Snij de vis in 4 stukken, zet onder met ca. 1l garnalenbouillon. Breng aan de kook.
• Gaar zo'n 20 minuutjes op een zacht vuur. Laat afkoelen in de bouillon.
• Pluk het vlees van de hondshaai (zonder graatjes), meng met de yoghurt, peper, zout en peterselie. 
• Breng op smaak met wat citroensap.

Asperges

• Schil de asperges, kook de schillen in gezouten water. Haal de schillen er na 10 minuten uit, gaar de asperges in het vocht tot net over beetgaar. Laat afkoelen in een schaal (zeker niet in ijswater). Snij er de koppen af, snij deze in fijne plakjes, breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Verdeel over de borden.
• Snij de rest van de asperges in brunoise en laat even op een doekje uitlekken. Meng met enkele eetlepels mayonaise, zure room, peper, zout en bieslook.

Presentatie

• Dresseer een quenelle aspergemengeling met ernaast een quenelle rillettes en ga zo verder. Werk af met wat haringkaviaar en eventueel enkele chips van aardappel. Besprenkel het geheel met olijfolie.