Prikkel je smaakpapillen: langoustines

Filip Claeys is chef van 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten.

Filip nodigt tijdens de zomervakantie elke vrijdag (want visdag!) een chef uit die komt vertellen over een vissoort. Deze week nodigt hij Bart Tastenhoye uit. Hij is chef van restaurant Taste in Leuven.

Langoustines

Langoustines zijn een delicatesse uit onze Noordzee, onze Belgische vissers brengen ze tijdens de zomermaanden vaak mee aan wal. 

Langoustines zijn schaaldieren, kleine zeekreeften die 15 tot 20 centimeter lang worden. Net als bij kreeften zijn de voorste poten sterk ontwikkeld en eindigen ze in scharen. 

Op culinair vlak heeft de langoustine heel veel mogelijkheden. Je kan ze rauw marineren, kort aanbakken, stomen of grillen op de BBQ. 

Als je een langoustine te lang gaart wordt het taai. Het is wel aangeraden om langoustines de dag van aankoop te gebruiken. Ze bederven heel snel en krijgen dan een ammoniakgeur.  

Tip van de chef: er zit heel veel smaak in hun kop, waardoor je hele lekkere fonds, sauzen en soepen kan maken.

Gebakken langoustines met geroosterde jonge zomerprei en Blanche de Namur

Recept van Olly Ceulenaere, chef van restaurant Publiek in Gent.

Ingrediënten (4 personen)

• 8 langoustines
• 1 liter melkwei
• 1 flesje witbier Blanche de Namur
• 1 klontje boter
• 4 stengels prei
• uienolie
• 100g eidooierzwam
• waterkers

Bereiding

Langoustines

• Scheid de kop van de staart, maak de staart schoon, verwijder het darmkanaal, bak kort.
• Hak de koppen in stukken, zet op in melkwei en witbier, laat inkoken tot sausdikte, werk op met een klontje boter, breng op smaak.

Prei

• Maak de prei schoon, rooster gaar in hete kolen.
• Pel de verbrande buitenste laag af en gooi ze weg, pel de tweede laag af en droog die in de oven. Vermaal daarna tot poeder. 
• Kruid de kern met peper, zout en wat uienolie, hou warm.

Eidooierzwam

• Maak de paddenstoelen schoon, bak.

Presentatie

• Dresseer de prei op het bord, leg de langoustines ernaast en de champignons eromheen, samen met wat saus. Werk af met waterkers.