Prikkel je smaakpapillen: pieterman

Filip Claeys is chef van 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten.

Filip nodigt tijdens de zomervakantie elke vrijdag (want visdag!) een chef uit die komt vertellen over een vissoort. Deze week nodigt hij Broes Tavernier uit. Hij is chef van restaurant ’t Vijfde Seizoen in Aalter.

Pieterman

De pieterman is een eerder onbekende vissoort. Deze vis wordt door de Belgische vissers gevangen en komt steeds vaker voor aan onze kust. Pieterman is een vis met vaste structuur, zeer lekker in bijvoorbeeld een bouillabaisse. Of je bakt 'm kort aan op de velkant.

Maar er schuilt ook een gevaar in de pieterman! Hij heeft namelijk giftige stekels. Als je daarmee in aanraking komt, kan dit leiden tot hevige pijn. Gelukkig is het niet dodelijk. Een steek kan behandeld worden door het lichaamsdeel in warm water te houden. Laat de pieterman dus zeker fileren door iemand die er iets van kent.

Pieterman in zoutkorst met een salade van rode biet

Recept van chef Seppe Nobels, voor 4 personen

• 1 grote pieterman
• 2 tenen look
• 3 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn

Kaascrème

• 150 gram jonge geitenkaas
• een halve deciliter sojamelk
• 1 limoen
• chiliflakes
• peper uit de molen & zout

Salade

• 100 gram erwten
• 1 granaatappel
• 200 gram sojascheuten
• 3 rode bieten

Dressing

• 1 theelepel komijnzaadjes
• 1 theelepel sesamolie
• 2 el biologische zonnebloemolie
• 1 snuif chiliflakes

Afwerking

• 3 takjes dille
• fleur de sel
• versgemalen peper

Aan de slag

Knip de vinnen van de pieterman, verwijder de ingewanden, spoel met fris water en vul de vis met geplette look, tijm en rozemarijn.

Was de rode bieten, leg ze met de pieterman in een ovenschaal. Bedek met grof zeezout, gaar 25 minuten in de oven op 160°C.

Meng de geitenkaas in de blender met sojamelk, zeste en sap van limoen, een snuif chiliflakes, versgemalen peper en zout tot een luchtige crème. Smeer op de bodem van een schaal.

Kook de erwtjes gaar in gezouten water, giet af, verwijder de vliesjes. Halveer de granaatappel, klop er met een houten lepel de pitjes uit, vang het sap op. Haal de bieten uit de zoutkorst, schil ze, snij ze met een spiraalsnijder of mandoline in dunne repen. Maak een salade van de bieten, erwten, sojascheuten en granaatappelpitten.

Rooster de komijnzaadjes in een hete pan zonder vetstof. Maak een dressing van sesamolie, zonnebloemolie, granaatappelsap, geroosterde komijnzaadjes en een snuif chiliflakes. Meng de dressing door de bietensalade.

Schik de salade op de crème van geitenkaas. Werk de salade af met dille, versgemalen peper en fleur de sel. Serveer met de pieterman in zoutkorst.