Ragout van konijn met penne

Zo heb je waarschijnlijk nog nooit konijn gegeten. Jeroen maakt er een ragout van, een authentieke vleessaus. Vergelijk het een beetje met de bereidingswijze van een echte bolognaisesaus.

Dit voorbeeld van slow cooking betekent wel dat je de bereiding voldoende op voorhand moet maken. De oven doet daarna de rest van het werk.

INGREDIËNTEN:
(4 personen)

Voor de ragout:

• 1 konijn, inclusief organen (eventueel versneden)
• 2 dikke plakken spek (1 cm dik)
• een scheut olijfolie
• 1 grote ui
• 3 wortelen
• 4 stengels selder (zonder loof)
• 2 looktenen
• 2 eetlepels tomatenpuree (geconcentreerd)
• 800 g gepelde tomaten (in blik)
• 0,5 l rode wijn
• 3 blaadjes laurier
• enkele takjes tijm
• een takje rozemarijn
• peper & zout

Voor de pasta:

• 500 g penne
• 100 g Parmezaanse kaas (blokje)
• een snuifje zout

BEREIDING:

• Gebruik een scherp mes om het konijn in stukken te snijden. Snij de voor-en achterpoten eraf. Snij de niertjes, de lever en het hartje los. De longen worden niet gebruikt. Snij het zadel (de rug) in 4 gelijke stukken. Of laat dit over aan je slager of poelier.
• Snij de dikke lappen gezouten spek in twee.
• Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot. Kleur vervolgens de stukken konijn én het spek in de sissende olie. Draai ze af en toe even om.
• Spoel intussen je snijplank schoon.
• Snij de selderstengels en de geschilde wortelen eerst in lange repen en vervolgens in piepkleine blokjes.
• Pel en halveer de ui. Snipper de ui in zo klein mogelijke stukjes.
• Na ongeveer 10 minuten zijn de stukken konijn licht gebruind, maar nog niet gaar. Schep alle stukken vlees uit de pot en verzamel ze op een bord. Zet het konijn even opzij.
• Doe alle versneden groenten in de stoofpot waarin je eerder het konijn gebakken hebt. Roer en laat de groenten een paar minuten stoven op een zacht vuur. Schenk er indien nodig nog wat olijfolie bij.
• Schep de tomatenpuree bij de groenten, roer en laat de pure even meebakken. Kijk uit dat de bereiding niet aanbrandt.
• Voeg de stukken konijn opnieuw toe en roer voorzichtig.
• Schenk de rode wijn in de pot, en roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Laat de stoofpot 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Zo kan de rode wijn inkoken.
• Verwarm de oven voor op 130°C.
• Spoel de tijm, laurier en rozemarijn en gooi de kruiden in de stoofpot. Voeg een beetje peper en een snuifje zout toe.
• Giet de gepelde tomaten erbij en roer.
• Laat de ragout 3 uur sudderen in de oven van 130°C. Door het langdurig garen op een lage temperatuur wordt het vlees botermals.
• Schep de stukken vlees voorzichtig uit de pot, laat ze wat afkoelen en pluk er alle botjes uit. (Kijk vooral uit voor de allerkleinste botjes.) Dit is een secuur werkje, maar het resultaat loont de moeite. Bovendien valt het vlees letterlijk van de beentjes. De gare stukken spek kan je ook even prakken en verkleinen.
• Doe alle stukjes mager konijnenvlees en de brokjes spek opnieuw in de saus. Roer in de ragout en laat de saus voorzichtig opwarmen.
• Kook de penne beetgaar in ruim water met een snuif zout. (Ik reken doorgaans een gaartijd die ongeveer 1 minuut lager is dan wat op de verpakking aangegeven staat.)
• Meng een kleine pollepel van het kookvocht van de pasta in het stoofpotje. Proef en kruid de ragout naar smaak met wat extra peper van de molen en een snuifje zout.
• Serveer in elk diep bord een portie dampende penne en schep er een royale lepel ragout van konijn over. Werk de borden af met wat versgeraspte Parmezaanse kaas.

Meer recepten van Jeroen vind je HIER!