Recept: zeebarbeel met artisjok en suquet

De zeebarbeel, ook wel mul of 'koning van de poon' genoemd, is roze-rood van kleur en heeft opvallende strepen die van het oog tot de staart lopen. Kenmerkend zijn de twee lange baarddraden op de kin die gebruikt worden om voedsel op de bodem op te sporen. De exemplaren die je bij ons vindt zijn meestal 20 tot 25 centimeter groot. Zeebarbeel is het hele jaar door beschikbaar in de winkels maar hij is op zijn best van augustus tot en met april.

Zeebarbeel is heel lekker rauw omdat het een vette vis is. Hij is dus ideaal als vervanger van tonijn en zalm bij sashimi. Ook krokant gebakken op het vel is hij zeker een aanrader. In zuiderse landen vind je de kleinere exemplaren vaak op z'n geheel gefrituurd.

Tip van de chef: vergeet de zeerbarbeel zeker niet te ontschubben! Je kan het vel afbranden met een keukenbrander. Dan komt er een heerlijke visolie vrij.

Zeebarbeel met artisjok en suquet

Dit heb je nodig (4 personen)

• 4 zeebarbelen (grote maat)
• 2 violet artisjokken
• Kippenbouillon
• 2 rijpe tomaten, ontveld en in mooie blokjes gesneden
• 12 ontpitte olijven, in ringen gesneden
• 20 kappertjes
• Olijfolie
• 1 teentje knoflook, fijngesneden

Suquet

• Graten en kop van de zeebarbeel (fileer zelf of vraag aan je visboer)
• Olijfolie
• Enkele amandelen, grof gehakt
• Een halve ui
• 4 teentjes knoflook
• Een halve bussel platte peterselie
• 2 rijpe tomaten, in stukken gesneden
• Een halve citroen in stukken gesneden
• 2 dl witte wijn
• 4 dl visfumet

Aan de slag!

Suquet

Ontschub de zeebarbelen en fileer ze zodat de twee filets nog aan het staartje vasthangen. Bewaar de filets nog even in de frigo. Spoel de koppen en de graten zuiver en bak aan in wat olijfolie samen met de fijngesneden ui, knoflook, amandelen, citroen en tomaten. Blus af met wat witte wijn en laat eventjes doorkoken. Voeg er de visfumet bij en laat dit gedurende een kwartiertje zachtjes inkoken samen met de fijngesneden platte peterselie. Zeef de saus en laat nog wat verder zachtjes inkoken. Kruid af met peper en zout.

Artisjok en tomaten

Verwijder de buitenste bladeren van de violet artisjokken en kook het binnenste in wat kippenbouillon totdat ze mooi gaar zijn. Snijd in vier en bak aan in wat olijfolie. Kruid af met peper en zout.

Stoof in een flinke geut olijfolie het fijngesneden teentje knoflook aan. Haal van het vuur en doe hier de blokjes tomaat, olijven en kappertjes bij. Werk af met wat zeste van citroen en kruid af met wat fleur de sel en peper van de molen.

Zeebarbeel

Wrijf de zeebarbeel in met olijfolie en kruid de filets langs twee kanten met peper en zout. Leg in een ovenschaal en bak gedurende een zestal minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden.

Afwerking

Dresseer de zeebarbeel op het bord, schik er de artisjokken bij, werk af met de tomatensalsa en de suquet.

Meer info en heerlijke recepten vind je op de website van de North Sea Chefs!