Smullen van zeekat of sepia

Filip Claeys is chef van het 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten.

Gast van Filip is Edwin Van Goethem, van restaurant ’t Korennaer in Sint-Niklaas. Filip & Edwin vertellen jullie deze week graag wat meer over de zeekat.

Zeekatten

Zeekatten behoren tot de orde der Sepioidea, weekdieren die zich van andere inktvissen zoals de octopus onderscheidt door haar grote lichaam. Zeekatten hebben een platte inwendige schelp en een kort, breed lichaam met 8 korte armen en 2 langere vangtentakels. Die tentakels zijn enkel te zien als ze hun prooi willen vangen. Tussen de armen ligt een snavelvormige bek. 

Leuk om te weten: 

• zeekatten hebben pigmentcellen in hun huid zodat ze zich kunnen aanpassen aan hun omgeving
• een zeekat kan ongeveer 50 cm groot worden. De mannetjes worden niet ouder dan 2 tot 3 jaar. Het vrouwtje leeft zelfs maar één jaar.
• de favoriete voeding van zeekatten zijn krabbetjes en garnalen.
• de inwendige schelp, ook wel zeeschuim genoemd, die je soms kan terugvinden op het strand wordt ook gebruikt voor papegaaien en andere vogels. Door de kalk is dit goed voor de stevigheid van hun eieren. 

A la plancha

Een lekkere manier van bereiden is a la plancha, het vlees van de mantel wordt in reepjes gesneden en zeer kort aangeschroeid, zodat het binnenin nog bijna rauw is. 

Laat je het te lang bakken komt er vocht uit en trekken de vezels samen zodat het vlees taai wordt. Ook de inkt van zeekat kan gebruikt worden om bijvoorbeeld een pasta zwart te kleuren.

Tip van de chef

Door de zeekat in te vriezen wordt het vlees zachter.

Zeekat, wok oosterse groentjes, oosterse jus 

Ingrediënten (4 personen)

Jus:                  
•    1 dl room
•    3 dl goma dare Yuzu 
•    1 koffielepeltje yuzu sap
•    100 gr harde ongezouten hoeve boter

Zeekat:    
•    Een volledig gekuiste, opgeschoonde zeekat

Thaise wok groentjes:
•    Sojascheuten
•    rode paprika
•    pijpajuin
•    chi-take
•    gember (vers en konfijt)
•    koriander
•    mango

Crème wasabi: (optioneel)
•    Wasabi
•    Melk
•    kappa (bindingsmiddel)

Kruiding:              
•    gemalen sansho peper
•    maldon zout
•    lookolie

Afgarneren:  
•    rode shiso blaadjes

Bereiding zeekat:

• Snij de zeekat in flinterdunne lintjes
• Wok 30 seconden in een hete wok pan, kruid af met Gemalen sansho peper en maldon zout Besprenkel met een beetje lookolie

Bereiding oosterse wok groentjes:

• Wok een mengeling van de Thaise groentjes in een zeer hete wok pan gedurende 1 minuut
• Voeg enkele druppeltjes look olie toe. 
• Kruid af met sansho peper en maldon zout 

Bereiding oosterse jus:

• Kook room, goma dare yuzu en yuzu sap even op, monteer met de harde boter.
• Kruid af met sansho peper en maldon zout.
• Blenden in de vitamix tot een zeer gladde jus
• Passeer even door een fijne punt zeef.

Bereiding crème wasabi: (optioneel)

• Kook 1/4 liter melk samen met 15 gram wasabi uit een tube en 4 gram kappa op
• Mix tot een gladde massa met een staafmixer
• Doe de hete massa in een schaal
• Laat de schaal met de massa afkoelen in de koelkast
• Mix nu de gekoelde massa tot een gladde crème in de thermomix
• Kruid af met peper en zout en enkele druppeltjes limoensap
• Doe in een crème spuiter

Dresseer naar wens