Smullen van zeewolf

Filip Claeys is chef van het 2 sterrenrestaurant De Jonkman in Brugge en bezieler van NorthSeaChefs. NorthSeaChefs verzamelt 30 Belgische chefs die alles in het werk stellen om Belgisch gevangen vis in het algemeen, en in het bijzonder de onbekende soorten en bijvangst, te promoten. 

Gast van Filip is Bart Gils van resto Signatuur in Hoogstraten. Bart breekt een lans voor zeewolf. 

Zeewolf

Zeewolf is een beenvis. Hij behoort tot de orde van de baarsachtigen. Het is een relatief grote vis. De zeewolf kan een lengte van 130cm bereiken. Pas als de vis een halve meter lang is, is hij geslachtsrijp en kan hij zich voortplanten. De zeewolf heeft zware maal- en snijtanden die trouwens eens per jaar worden vervangen. Op die manier kraakt hij moeiteloos schelpdieren en krabben. Zeewolf werd in 2004 verkozen tot vis van het jaar!

Leuk om te weten: 

• De zeewolf komt verspreid voor in de Noordzee, afhankelijk van het seizoen. In het voorjaar wordt hij gevangen voor de kust van Ijsland, in de zomer wordt hij aan de Noorse, Deense en Schotse kusten gevangen. 

• De Duitse en Russische vissers vangen hem het meest. Onze vissers voeren hem vooral in de zomer aan. Dan is hij ook het lekkerst. 

• Zeewolf kan van kop tot staart gebruikt worden. In Scandinavië is vooral de lever populair. 

• De vis heeft een dikke, stevige huid. Daarvan worden tassen, schoenen en boekomslagen gemaakt.

• Je kan aan de schubben van de zeewolf zien hoe oud de vis is.

Vaste vis met een uitgesproken smaak

Het visvlees van de zeewolf heeft een vaste structuur en een uitgesproken smaak. Zeewolf wordt meestal gefileerd (soms in vismoten) aangeboden in de vishandel. Als je de vist bakt, komt de fijne smaak het beste tot zijn recht. Je kan zeewolf ook grillen, pocheren, stomen of in de oven bereiden.

Gepekelde zeewolf, viergesaus met oesterblad en mousseline op basis van olijfolie.

Ingrediënten (4 personen)

Voor de vis:

• 1 zijde filet van zeewolf zonder vel
• 1 kg groef zeezout
• ½ kg rietsuiker
• 1 st opgelegde citroen
• 1 bussel citroenthijm
• 1 el korianderbolletjes

Voor de vierge saus:

• 2 zongerijpte gepelde tomaten
• 1 eetlepel kappertjes
• enkele blaadjes oesterblad
• goede extra vierge olijfolie
• sap van ½ limoen
• 1 theelepel gekonfijte lookolie of 1 mespuntje gesnipperde knoflook
• 1 fijn gesnipperde sjalot
• piment d’espelette
• vlokken maldon zout

Voor de mousseline:

• 100 g gezouten rauwmelkse boter
• 150 g goede olijfolie
• 5 eierdooiers
• sap van 1 limoen
• 80 g kookroom

Bereiding:

Vis:

• Maak in de keukenmachine een mengeling van het zout, de opgelegde citroen (enkel de gele pel), de korianderbolletjes, de suiker en de citroentijm.
• Leg in een schal een laagje van de mengeling
• Plaats de vis hier bovenop
• Stop de vis volledig onder met de rest van de mengeling
• Laat ongeveer 16 uur pekelen
• Nadien grondig spoelen, droog deppen en verder laten drogen in de koeling
• Trancheren zoals gewenst, andere versnijdingen zoals grove tartaar zijn ook perfect mogelijk

Vierge met oesterblad:

• pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in fijne blokjes
• doe de tomatenblokjes, gesnipperde sjalot, limoensap, kappertjes,  versnipperd oesterblad in een sauteuse, zet onder met de olijfolie, afsmaken met zout, piment d’espelette en knoflook
• verwarm deze mengeling à la minute kort, maar hevig

Olijfolie-mousseline:

• Smelt de boter en verwarm de kookroom
• Doe de eierdooiers, het sap van de limoen en twee eetlepels water in een sauteuse
• Op een klein vuur de massa luchtig kloppen tot een mooie homogene (blinkende) massa wordt verkregen…de dooiers garen en zorgen dat de saus zich bindt.
• Langzaam, al kloppend de boter, vervolgens de olijfolie en uiteindelijk de room toevoegen.
• Indien nodig op smaak brengen.
• Optioneel: Doe deze massa in een slagroomsifon met twee gaspatronen om een nog luchtiger en homogener resultaat te verkrijgen.

Dresseren:

• Leg een aantal sneetjes van de zeewolf op het bord, laat deze op kamertemperatuur komen of zet het kort in de buurt van een warmtebron, zodat de vis lauw wordt.
• Dresseer de vierge saus bovenop te vis, een deel van de olie kan rond het gerecht genappeerd worden.
• De mousseline naast of bovenop de viergesaus, zoals gewenst.

Afwerking:

• Oesterblad of bloem
• Eventueel enkele takjes andere zilte kruiden zoals zeevenkel.