Tartaar hip hanging Iers rund met schuim van oesters, mierikswortelmayonaise en zeekraal

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gr rundstartaar
• fijngesneden sjalot
• fijngesneden bieslook
• peper/zout
• worschestersauce
• 200 gr water
• 50 gr sojasaus
• 2,5 gr agar-agar
• oesters
• gelatineblaadjes
• 4 eidooiers
• lepeltje mosterd
• halve citroen
• 200 ml zonnebloemolie
• zeekraal

Bereidingen:

• Soja-gelei:
  neem 200 gram tartaar van runds, handgesneden
  breng op smaak met fijn gesneden sjalot, bieslook, peper/zout en worschestersauce
  voeg een gelei van soja, 200g water, 50g sojasaus en 2,5g agaragar toe
  laat alles samen opkoken
  stort dun uit op een plaat en laat opstijven op kamertemperatuur
  steek uit met behulp van een uitsteek-ring
• Oesterschuim:
  Doe de oesters open en vang het vocht op, per 0,5 liter vocht neem je 3 blaadjes gelatine (geweekt en gesmoten op het vuur met een beetje oestervocht). Doe alles samen in een espuma-fles.
  
• Mierikswortelmayonaise:
  Neem 4 ei-dooiers, een lepeltje mosterd en het sap van een halve citroen. Voeg ook 200ml zonnebloemolie toe. Eventueel kan je ook water toevoegen al de mayonaise te dik is.

Doe de tartaar in een ring leg er een soja-gelei op. Doe er druppels mayonaise rond en werk af met de zeekraal en spuit er een hoopje oesterschuim.

Smakelijk!