The Original: Carpaccio
vr 10 aug. - 9:26
Cathérine Vandoorne neemt je mee naar het Venetië van 1950.
Giuseppe Cipriani is eigenaar van Harry’s bar vlakbij het San Marcoplein in Venetië (zowat de duurste plek in Venetië om iets te eten of te drinken, zoals je weet) en dat trekt natuurlijk sjiek volk aan: beroemde mensen als Ernest Hemingway. Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock, Truman Capote, Orson Welles, Woody Allen, Aristoteles Onassis, Maria Callas maar ook edellieden zoals Baron Philippe de Rothschild, Charles en Diana en ook een zekere gravin Amalia Nani Mocenigo.
Op een herfstdag in 1950 in Venetië zat ze er een beetje beteuterd bij en ze vertelde Guiseppe dat ze van haar dokter veel rauw vlees moest eten omdat ze aan bloedarmoede leed en ze vroeg of Cipriani toch voor een lekkere en licht verteerbare maaltijd kon zorgen voor haar. Cipriani zei : "geef me een kwartiertje" en hij verdween in de keuken.
Hij kwam terug met een schotel met een waaiervormige compositie van vliesdunne plakken rauw rundvlees, gegarneerd met een vleugje witte saus van mayonaise en mosterd. De Gravin was verrast door het gerecht en vroeg of het ook een naam had en Giuseppe dacht meteen aan een expositie die hij had gezien van een Italiaanse schilder in het dogenpaleis, die bekend stond om zijn combinaties van rood en wit in zijn schilderijen. Zijn naam: Vittorio Carpaccio.
Het is je misschien opgevallen dat de carpaccio, zoals die toen werd geserveerd, niet lijkt op de versie die wij nu kennen : met parmezaanse kaas, peper zout, citroen en olijfolie. Ik ben op zoek gegaan naar de beste carpaccio van de wereld en die staat nog altijd op de kaart van Cucinamarangon in Turnhout.
Fabio Marangon heeft Venetiaanse roots en carpaccio is dus een must en een blijver op de kaart. Hij maakt het gerecht, een beetje volgens eigen ontwerp maar met respect voor het origineel, samen met zijn vrouw Liana.
Cucinamarangon
Patersstraat 9
2300 Turnhout
Tel: 014/42.43.81
Recept Carpaccio Cipriani (origineel recept Harry’s bar)
INGREDIËNTEN:
- 300 gram runderfilet (kogelbiefstuk)
- 60 ml mayonaise
- 2-3 eetlepels room
- 2 theelepels milde mosterd
- 2 theelepels worcestersaus
- Peper en zout
- rucola ter garnering
BEREIDINGDWIJZE:
- Laat de runderfilet in dunne plakken snijden door de slager.
- Roer de mayonaise met de room, worcestersaus en mosterd tot een dikke massa.
- Breng deze op smaak met worcestersaus en zout.
- Laat de saus even 10 minuten rusten zodat de smaken zich kunnen vermengen.
- Verdeel de runderfilet over 4 borden of schik de plakken op een grote schaal.
- Sprenkel de saus erover en garneer met rucola.
