Vlaamse klassiekers 2: Witloof met hesp in de oven

Dit oervlaamse gerecht kon niet ontbreken in de Top 10. Het werd net geen goud, maar zilver is ook niet slecht!

Kies voor smaakvol grondwitloof, een degelijke hesp en kaas van een goede kwaliteit. Daarmee zet je een schotel op de tafel die veel bijval zal oogsten. Smakelijk!

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor witloof & hesp:

• 8 stronkjes (grond)witloof (2 per persoon)
• 8 sneetjes (ambachtelijk) gekookte ham (tot ong. 3 mm dik)
• klontjes boter
• een snuifje suiker
• een snuif muskaatnoot
• peper & zout

Voor de kaassaus:

• 200 g gemalen kaas (emmentaler) + extra om af te werken
• 7,5 dl halfvolle melk
• 40 g bloem
• 30 g boter
• ½ citroen
• een snuif muskaatnoot
• peper & zout

Voor de aardappelpuree:

• 1 kg aardappelen (loskokend)
• 1 ei
• een scheutje melk
• een klont boter
• een snuifje nootmuskaat (nar smaak)
• zout

BEREIDING:

De witloofrolletjes:

• Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het taaie gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Maak een ronde inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.
• Wie een stoomoven heeft, kan het witloof stomen. Zoniet, ga dan voor gebraiseerd en licht gekarameliseerd witloof.
• Smelt een klontje boter samen met een bodem water in een brede kookpot op een matig vuur. Schik de stronkjes witloof erin en kruid ze met en snuif zout, wat versgemalen peper en vers geraspte nootmuskaat. De liefhebbers kunnen er ook een voorzichtig snuifje suiker over strooien.
• Knip een rondje uit een vel bakpapier, ter grootte van de pot met witloof. Leg het papier pal bovenop de groente en stoof ze beetgaar.
• Laat de stronkjes wat afkoelen en knijp het vocht eruit. Niet bang zijn om stevig te knijpen, want je wil geen eindresultaat met een waterige kaassaus. Bewaar het vocht waarin de strinkjes stoofden!
• Rol de stronken één voor één in een dikke snee gekookte ham (of enkele dunne plakjes). Schik de rolletjes in een grote ovenschaal.

Aardappelpuree:

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
• Stamp de aardappelen fijn en voeg een klont boter toe, een ei en een scheutje melk. Roer tot je een smeuïge puree krijgt.
• Proef en kruid de aardappelbereiding met zout en eventueel wat vers geraspte nootmuskaat.

De kaassaus:

• De basis van de saus is een klassieke roux. Smelt daarvoor de boter in een pot op een matig vuur en voeg er de bloem eraan toe. Laat het mengsel al roerend opdrogen, maar kijk uit dat de roux niet aanbakt.
• Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus.
• Laat de saus kort koken. Vermijd een te dikke saus. Om ze meer vloeibaar te maken, voeg je wat extra melk toe.
• Neem de pot weg van het vuur. Meng de gemalen kaas door de warme saus tot de sliertjes erin weggesmolten zijn. Hou een deel kaas opzij voor de afwerking.
• Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot. Voeg er een bescheiden scheutje citroensap aan toe.
• Een scheutje citroensap doet wonderen. Het beetje zuur geeft de saus meer ‘diepte’ en zet aan om er met eens zovel smaak van te blijven eten.

AFWERKING

• Verhit de ovengrill.
• Giet de warme kaassaus over de witloofrolletjes totdat ze er bijna helemaal in baden.
• Strooi de rest van de gemalen kaas over de ovenschotel.
• TIP: Serveer de witloofstronken eens in een ronde ovenschotel. Schik de rolletjes in een stervorm.
• Plaats het gerecht 10 tot 15 minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt en de saus langs de randen bubbelt.