Vlaamse Klassiekers 6: Asperges op Vlaamse wijze

Asperges konden niet ontbreken in de top 10 van de Vlaamse klassiekers.

INGREDIËNTEN:

• 28 witte asperges (hoofdgerecht = tot 8 asperges p.p., voorgerecht 4 p.p.)
• 300 g hoeveboter (min.)
• 6 eieren
• 1 busseltje krulpeterselie
• nootmuskaat
• peper
• zout

BEREIDING:

De asperges:

TIP: Gebruik kraakverse asperges. Onze Vlaamse telers leveren de allerbeste kwaliteit af. Je kan de versheid van de asperges op twee manieren controleren.
1) Duw je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden mag niet houtachtig zijn.
2) Wrijf enkele aspegers tegen mekaar. Als ze een zacht piepend ‘zanggeluidje’ maken zijn ze vers.

• Asperges koken is niet moeilijk, maar tegelijk een klein kunstje. Doe koud water in een kookpot en voeg er een snuifje zout aan toe. (Voldoende water om de asperges ruim kopje onder te laten doen. Een boordevolle pot is dan weer niet nodig.)
• Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondom rond. Druk niet te hard op het mesje, en rits de schil er in fijne slierten van af. Breek vervolgens het ‘kontje’ van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
• Leg de geschilde asperges snel in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot aan het kookpunt, laat ze een minuut bubbelen en zet de pot vervolgens weg van het vuur.
• Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie.
• Proef even, en controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.

De geklaarde boter:

• Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
• Voor dit gerecht heb je ‘geklaarde’ boter nodig. Dat wil zeggen dat de witte melkbestanddelen uit de gesmolten boter moet verwijderd worden.
• Zodra de boter gesmolten is, zullen de melkresten bovendrijven. Schep ze voorzichtig weg met behulp van een kleine pollepel of een eetlepel. Een deeltje van het residu zakt naar de bodem. Ook dat gebruik je straks niet.
• Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur.

Mimosa van ei en peterselie:

• Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.
• Spoel de peterselie, laat het groen uitlekken en knip er de steeltjes af. (Die kan je later nog gebruiken voor een bouquet garni.) Snipper de peterselieblaadjes fijn.
• Kies voor kwalitatieve verse eieren. Leg de eieren in het kokende water en kook ze hard in zo’n 9 à 10 minuten.
• Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een pureestamper tot ‘mimosa’. Maak er geen puree van, maar behoud fijne stukjes ei.
• Schep de geprakte eieren in de warme geklaarde boter. Voeg er ook een flinke portie peterseliesnippers aan toe en meng alles.
• Rasp wat nootmuskaat in het mengsel, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen.

Optie: Voeg nog een scheutje van het water waarin de asperges gegaard werden toe. Meng een laatste keer en proef.

Afwerking:

• Serveer per persoon 6 à 8 warme asperges op een groot (of langwerpig) bord. Als voorgerecht zijn 4 stuks voldoende.
• Schep daarover een flinke portie van het eiermengsel met geklaarde boter en verse peterselie.
• Zet de borden op tafel met de kopjes van de stengels linksonder. Zo presenteer je ze volgens de regels van de kunst.