Vlaamse Klassiekers: Steak tartaar

De Top 10 van de Vlaamse Klassiekers kennen we intussen (klik hier om die te raadplegen), nu is het tijd voor de recepten. Op 10 vinden we Steak Tartaar. Dit is het recept van Jeroen!

INGREDIËNTEN: (4 personen)

• 600 g rundvlees (bv. ‘pelée royale’)
• 1 sjalot
• 1 bussel krulpeterselie
• 1 bussel waterkers
• 4 zure augurkjes
• 2 eetlepels kappertjes
• ½ citroen
• 1 ei
• 1 eetlepel (zachte) mosterd
• 2 dl arachideolie (of druivenpitolie)
• 1 eetlepel natuurazijn
• een scheutje Worcestershiresaus (Engelse saus)
• enkele druppels Tabasco
• 1 kg frietaardappelen
• peper & zout

BEREIDING:

Frieten voorbereiden:

• Spoel en schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Kies voor de brede Belgische friet (13 mm breed) of de fijne ‘pommes alumettes’ (5 tot 7 mm).
• Spoel de dikke frieten niet, maar doe dat wel met de fijne reepjes. Fijne frieten lossen veel zetmeel waardoor ze tijdens het bakken aan elkaar klitten. Dep gespoelde frieten zorgvuldig droog, om een spatconcert tijdens het bakken te vermijden.
• Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.
• Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Tijdens de eerste bakbeurt ‘pocheer’ je de frieten, waarbij ze gegaard worden.
• Laat de frieten uitlekken en afkoelen in een schaaltje met een vel keukenpapier.

De mayonaise:

• Neem een ruime mengschaal. Breek het ei en doe enkel de dooier in de schaal. Het eiwit gebruik je niet.
• Voeg de mosterd toe, een scheutje natuurazijn en een likje (lauw) water. Meng alles met de garde en schenk er beetje bij beetje de neutraal smakende olie bij.
• Blijf continu roeren tot je een gebonden mayonaise krijgt. Voeg tussendoor een snuifje zout en peper van de molen toe. Proef de mayonaise, zodat ze een mooie smaakbalans heeft. Bewaar ze koel.

De vleesbereiding:

• TIP: Het is zeer belangrijk dat je het verse vlees snijdt, en niet maalt. Een vlijmscherp mes is dus onmisbaar om een top-resultaat te verkrijgen.
• TIP: Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager.
• Snij het vlees eerst in dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je dan in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees echt fijn gehakt is. Dit kost een beetje tijd en moeite, maar het resultaat is het waard.
• Doe het gemalen vlees in een mengschaal en spoel het werkvlak waarop je het hebt versneden schoon. Bewaar de gehakte biefstuk koel.
• Pel de sjalot en snipper ze zorgvuldig in hele fijne stukjes.
• TIP: Je kan de sjalotsnippers ook een uurtje latn larineren in azijn.Dan garen de sjalotten een beetje en smaken ze minder scherp. Je kan de tartaar ook bereiden met fijn gesneden opgelegde zilveruitjes op azijn.
• Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met een scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes.
• Voeg de stukjes sjalot, kappertjes en augurken bij het vlees. (Overdrijf niet met de hoeveelheid sjalot.)
• Spoel de peterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Gebruik geen peterseliesteeltjes.
• Voeg een deel van de peterseliestukjes bij het vlees en meng alles. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe.
• Schep een paar lepels mayonaise bij de vleesbereiding. Meng en bepaal wanneer de tartare smeuïg is. Het vlees mag niet zwemmen in de saus!
• TIP: Het is belangrijk om een evenwichtige vleesmengeling te maken. Gebruik slechts zoveel mayonaise als nodig en proef de steak tartare regelmatig.
• Voeg een scheutje Worcestershiresaus toe en enkele druppels Tabasco. Proef opnieuw en voeg indien nodig wat extra toe.
• Optie: Druppel vlak voor het serveren wat citroensap in de vleesbereiding en meng. (Het zuur zorgt voor een koude garing, dus doe dit pas op het einde! Je wil niet dat de tartaar een grijze tint krijgt.)
• Voeg naar smaak nog een snuifje zout toe en wat peper, en meng de steak tartare een laatste keer.

Afwerken en serveren:

• Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
• Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig.
• Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
• Spoel de blaadjes waterkers en laat ze uitlekken.
• Schep een portie steak tartare op elk bord en druk dit aan tot het de vorm van een dikke hamburger krijgt.
• Serveer er de vers gebakken frieten bij en wat pittige waterkers. Werk het bord af met een schepje mayonaise.