de madammen
Wat is het lekkerste rundsvlees?
In de keuken
di 27 apr. - 7:00
Vetmesten van runderen
Verschillende rassen
Je hebt verschillende rassen rund zoals het Limousin rund, West-Vlaams rood rund. Ook ons witblauw rund wordt bv. fel gepromoot: "Zij worden gebruikt voor de kweek van rundsvlees. Ons Belgisch witblauw rund is een ras dat ontstaan is in het begin van de 19e eeuw en het was een kruising. Een Belgisch witblauw is vaak een dikbil, een rund met overmatige spierontwikkeling. Er ontstaan zo vaak problemen bij de geboorte omdat de kalveren te zwaar gespierd zijn. Er bestaan ethische bezwaren tegen omdat deze dieren in de natuur niet zouden overleven. Bij ons doen ze een keizersnede, maar in de natuur kan dat natuurlijk niet."
Maar welk ras je ook voor je krijgt: het verhaal blijft: je proeft wat het dier gegeten heeft: "Het ras speelt mee, maar de voeding heeft er ook veel mee te maken. In de Lijsterbes werken we bv. met Fleur D’Aubrac. Dat is een kruising van het Aubrac rund en het Charolais rund. Het groeit sneller dan Aubrac, maar het heeft toch zijn malse en kruidige smaak."
Een vrouwelijk rund is lekkerder dan een mannelijk exemplaar. Het geeft een verschil in malsheid, maar ook in smaak.
Vlees in de supermarkt
Je mag ervan uit gaan dat de mooiste runderen altijd naar de slagers gaan. Daar zal je sneller echte rasrunderen vinden: "Maar er zijn niet veel slagers meer. Zij werken niet meer op massa, maar op kwaliteit. Ze moeten zich specialiseren en dat kan door speciale rassen in huis te halen. Sommige slagers gaan daarvoor zelf naar de slachterijen, vaak over de landgrenzen heen."
In de supermarkt zal je vooral mannelijke runderen aantreffen. "Ze kweken sneller massa, maar minder vet. Vrouwelijke dieren doen er langer over. Door die kwantiteit gaan supermarkten voor mannelijk vlees. Van ras denk ik dat het vaak onze dikbillen zijn."
"Ik kan het vlees van vroeger niet beoordelen, maar vroeger hing het vlees langer aan de haak. Nu zie je dat vlees bijna nergens niet meer hangen. Vlees moet je laten rijpen. Dat is een belangrijk procedé en dat duurt toch een week à tien dagen. Het vlees rijpt dan letterlijk, de smaak wordt voller."
Vroeger hing het vlees langer aan de haak. Nu zie je dat vlees bijna nergens niet meer hangen, maar vlees moet je laten rijpen.
Gewone steak vs. Entrecôte
"Een steak geeft een goede smaak. Maar algemeen aangenomen is de entrecôte het lekkerste. Maar het kleinhoofd is bijvoorbeeld een smakelijk stuk vlees. Dat zijn spieren die gewerkt hebben, maar niet overdreven zodat ze niet taai worden."
"Je bakt het vlees best zo natuur mogelijk. Geef je er een saus bij, dan ben je verloren. Een saus dient altijd om de smaak van je vlees te maskeren. Ik ken niemand die met een saus erbij goed en minder goed vlees van elkaar kan onderscheiden. Je proeft het echt niet meer. Alleen de textuur van het vlees zelf blijft over. Een steak au poivre is superlekker, maar daar proef je de kwaliteit van het vlees niet meer in."
"Wij bakken het vlees altijd op de plancha (een hete plaat). Wij kruiden het vlees op voorhand. Daar is soms ook vanalles over te doen, want volgens sommige mensen mag dat niet en haal je zo het vocht uit het vlees. Als het van de plaat komt, dan doen we er boter over en dan gaat het nog even in de oven, naargelang de cuisson. De boter of olijfolie maakt het vlees zachter. Het dringt dan in het vlees door. Wij versnijden dan de steak en geven dat met een garnituur. Daar kan je eindeloos in variëren."
