Wilde eend bereiden met Jan Buytaert

Bij de meesten onder ons is het geen dagelijkse kost: wilde eend. We hebben het niet over magret de canard, die we tegenwoordig makkelijk in de supermarkt vinden, maar wel degelijk over in het wild levende eenden. Die zijn nu op z'n best.

En wil je weten hoe je ze best kan klaarmaken? Chef Jan Buytaert vertelde er ons alles over...

Jan gaf ons ook volgende recept mee voor :

Wilde eend met bospaddestoelen!

Ingrediënten (4 personen)

• 4 borststukken van 2 wilde eenden
• 250 g bospaddenstoelen (mengeling)
• 4 dikke plakken bloedworst
• 250 ml room
• 250 ml kalfsbouillon
• 2 el halfdroge Madeira
• 50 g ganzenleverterrine

Bereiding:

• Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk. Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
• Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze in grote, regelmatige stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
• Roer de bakresten in de pan los met de bouillon, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Klop er, van het vuur af, de ganzenleverterrine door. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
• Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak er de plakken bloedworst in.
• Snij de eendenfilets in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden.
• Schep er de paddenstoelen en de bloedworst naast en lepel er wat van de saus rond.