Zijn paddenstoelen gevaarlijk of niet?

Ludwig huurt al jaren een visvijver met bosgrond rond. "Regelmatig komen daar mooie witte paddestoelen te voorschijn. Aangezien ik zot ben van paddenstoelen wil ik graag te weten komen of die eetbaar zijn. Want ze lijken wel goed maar er zijn zoveel soorten dat ik niet durf te proeven, nochtans lijken ze op de champignons uit de supermarkt."

"Wees altijd heel voorzichtig!"

Chef Jan Buytaert is een echte paddenstoelenliefhebber. Hij zit in een mycologische kring en gaat vaak wandelen op zoek naar paddenstoelen. Hij is één van de weinige leden die de paddenstoelen ook eet: "Maar je moet altijd heel voorzichtig zijn. Een paddenstoel kan oke zijn als je er een beperkt aantal gram van eet, maar dodelijk worden als je die hoeveelheid overschrijdt. Het is dus altijd oppassen geblazen. Elk jaar gebeuren er ongevallen. In België gebeuren er wel minder ongevallen, want we hebben geen pluktraditie. Maar in andere landen ligt dat anders."

Zelf gebruikte hij trouwens nooit wilde paddenstoelen in zijn restaurant. Gewoon omwille van het gevaar. Je weet immers nooit dat er een 'rotte appel' tussen zou zitten.

Paddenstoelen uit de winkel

De favoriete paddenstoelen van Jan Buytaert zijn het eekhoorntjesbrood en de morieljes. Het eekhoorntjesbrood behoort tot de boleten en die vind je in de herfst. De morieljes vind je in de lente: "Beide paddenstoelen kan je in een goede kwaliteit in de winkel vinden. Morieljes bewaren bijvoorbeeld vrij goed, dus dat is veilig. De eerste morieljes komen van Turkije en die komen in maart aan. Die zijn heel lekker. Het kost jammer genoeg wel veel geld..."

De meeste paddenstoelen die je in de winkel vindt, zijn gekweekt. "Al is toch een kwart wild. Dat zijn paddenstoelen die in bulk groeien, vooral in Oost Europa. Anders zou dat onbetaalbaar zijn. De kwaliteit van wilde paddenstoelen is wel heel slecht en ze zijn zeer duur. In kleinhandel vind je bijvoorbeeld de paddenstoel Hoorn des overvloeds of Trompet de la mort. Die smaakt meestal naar niks. Die is te lang onderweg en die smaak brengt weinig bij. Dan eet je beter een gewone champignon. Die bestaat trouwens ook nog steeds in het wild. De oervorm groeit nog in het wild. Alle paddenstoelen uit de handel zijn afgeleiden van de wilde broertjes."

Paddenstoelen in de keuken

"Neen, je was je paddenstoelen best niet. Een paddenstoel heeft de eigenschap van vrij snel vocht op te zuigen. Maar als je paddenstoel vol zand zit, dan is dat zeker geen optie. Je borstelt ze best. Een morielje is moeilijk te kuisen, want die zit vol gaten. Eekhoornbrood is vrij simpel. Je snijdt eventueel de slechte stukken weg en veegt ‘m af met een vochtig doekje."

Je bakt ze best om ze iets krokant te geven. "Ze moeten wel supervers zijn. Er zijn namelijk ook
diepvriespaddenstoelen. Die zijn op zich niet slecht, maar je mag die niet meer bakken. Die zijn bijvoorbeeld excellent in een visragout. Paddenstoelen passen sowieso perfect bij vis en vlees. Het is trouwens ook super geschikt om vegetarisch te koken. De consistentie heeft zelfs iets van vlees."

Bakken gaat trouwens vrij snel, zoals een gewone champignon. "Je doet dat in bruisende boter.
In zijn geheel kan je ze bakken, maar meestal worden ze wel gesneden. Morieljes zijn niet groot, dus die kunnen in zijn geheel. Cêpes de Bordeaux of eekhoorntjesbrood moet je best snijden, want die kunnen groot worden. Vergeet van paddenstoelen met plaatjes wel niet om die plaatjes te verwijderen."

"Paddenstoelen slorpen niet zoveel vet op als men wel eens durft denken. Je bakt ze in boter, olijfolie kan ook nog. Look en sjalotten kunnen er perfect bij. Als je topkwaliteit paddenstoelen hebt, dan moet je er wel afblijven. Die moeten natuur blijven. 

"Voor mij is het summum een natte omelet met verse wilde paddenstoelen. Heerlijk! Maar ook bij wild zoals fazant en patrijs is het heerlijk", vertelt Chef Jan Buytaert nog.