Zo maak je blinde vink van lam, rund en groene kool

Wat heb je nodig: (4 personen)

• 1 groene kool
• 2 lamsfilets uitgebeend
• Zeezout en zwarte peper
• 4 sneden entrecôte van 3 mm (Witblauw of Meritus)
• Crépinette (vraag dit bij je slager)
• Natriumbicarbonaat (maagzout)
• 1 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook
• Nootmuskaat of foelie
• Bruine jus
• 3 sneetjes gerookt spek
• 1,5 dl room
• Olijfolie
• Peper en zout

Aan de slag!

Bak de lamsfilets kort aan, kruid ze vooraf met wat zeezout en peper en leg ze op een taartrooster.

Blancheer de grote koolbladeren kort in gezouten water. Laat onmiddellijk afkoelen. Droog ze op een zuivere keukenhanddoek.

Spoel de crépinette in gezouten koud water om te reinigen en mogelijk bloedrestjes te verwijderen. Droog af.

Wikkel de lamsfilets in het koolblad, sla hier vervolgens de rauwe entrecôte rond en kruid licht met peper en zout.

Span de crépinette open en snijd zodanig in model dat de blinde vink (lam– kool– entrecôte) er perfect kan in verpakt worden. Hou er rekening mee dat wanneer je dit aanbakt de crépinette samentrekt. Gebruik dus voldoende zodat het vlies niet openscheurt.

Bak aan en leg de blinde vinken in een ovenschaal. Voeg rozemarijn, knoflook en een beetje olijfolie toe en laat verder garen in de oven 5 tot 7 minuten op 180°C. Neem uit en laat minstens 10 minuten rusten op een warme plek. Dek het af met een zuivere keukendoek.

Ontnerf de rest van de koolbladeren, snijd in julienne en blancheer in kokend water met wat maagzout. Koel de kool onmiddellijk af en laat uitlekken.

Snijd het gerookte spek in reepjes en blancheer zeer kort. Giet onmiddellijk af en spoel af met koud water. Meng met de kool, doe er een scheutje room bij en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat of foelie.

Snijd de blinde vink in mooie plakken en serveer met de kool-spekmengeling en de bruine jus.

In samenwerking met Jean-Marie Smets (De Eiken - Oostmalle) & Ambiance.