Zo maak je de allerbeste puree

Bart Desmidt is chef kok van het sterrenrestaurant Bartholomeus in Knokke-Heist. Hij vertelt ons het geheim van zijn overheerlijke puree.

Welke aardappelen kies ik het beste?

"Neem de polderaardappelen. Dat zijn dikke bloemaardappelen en die vind je in elk warenhuis."

Waarom zijn dat de beste aardappelen?

"Het zijn aardappelen met veel zetmeel en dat moet erin zitten. Zonder zetmeel krijg je 'rekpuree'."

En dan? Hoe maak ik de perfecte puree?

"Doorprik 5 à 10 keer je aardappel met een vork of mes, zodat het vocht eruit gaat. Op die manier blijft er zo weinig mogelijk vocht in de aardappel.

Belangrijk: doe ze mét de schil in de oven. Zo krijg je een betere smaak van de aardappel omdat er geen water aan te pas komt. Als het gaart zonder extra water, houdt de aardappel een betere smaak. Steek ze 60 minuten in de oven op 200 graden.

Snijd je aardappel in 2. Lepel de binnenkant eruit. Doe er zout en boter bij. Hoeveboter bijvoorbeeld, of 'goeie boter' zoals we zeggen.

Eventueel passeren via de passe-vite zodat er zeker geen aardappelstukjes in de puree blijven zitten. Geen passe-vite in huis? Meng dan met een klopper totdat er geen stukjes meer inzitten."

Hoeveel boter moet er best bij?

"Op 1 kg netto aardappelen (netto, nadat de pulp er is uitgehaald), 250 gram boter en zout naar smaak." Melk doet Bart niet in zijn puree. "Het mag, maar dan heel weinig, nagenoeg niks." Als je toch graag vocht wilt, dan kiest hij voor gevogeltebouillon. Dus of melk of bouillon, maar zeker niet samen! "Ga voor 5% vocht. Concreet: 5 à 10 cl op 1 kg."

Sommigen gebruiken olijfolie in plaats van boter. Daar is Bart geen voorstander van. Olijfolie heeft een heel andere smaak.

En geen andere smaakmaker?

Bart doet er persoonlijk nooit muskaatnoot bij, en ook geen peper! Hij wil de pure smaak, de pure puree.

Als je je puree wat frisser wilt, kan je er op het einde een soeplepel zure room bij doen. "Crème d’Isgny is er bijvoorbeeld heel lekker bij."