Zo maak je gebakken zeebaars met couscous en venkel-ansjovissalsa

De lievelingsvis van Jeroen Meus is perfect geschikt voor een heerlijk barbecuegerecht. De zeebaars hoeft maar kort te bakken, maar in die tijd kan de vis de heerlijke aroma’s van zelfgemaakte vuurkruiden opnemen. Serveer er een kruidige couscous bij, en je zet een memorabele maaltijd op de tuintafel.

Wat heb je nodig: (4 personen)

Voor de zeebaars:

• 800g zeebaars (filet op het vel)

• enkele takjes verse tijm

• olijfolie

• peper & grof zout

Voor de couscous met salsa:

• 250g couscous

• 7 dl visfumet

• 30g zoute ansjovis (op olie)

• 1 venkel

• 100g zwarte olijven

• 2 sjalotten

• 1 groene chili

• ¼ bussel platte peterselie

• olijfolie

• bleke azijn (bv. ciderazijn)

• peper & zout

Vuurkruiden voor de barbecue:

Maak een mengeling van deze gedroogde kruiden:

• korianderzaad
• tijm
• jeneverbessen
• rozemarijn
• oregano
• komijn
• laurier (gemalen)

Aan de slag!

Couscous met salsa:

Ontdooi of maak de fisfumet. (Voor het recept: zie het filmpje op de website) Mocht je noodgedwongen met blokjes visbouillon werken, voeg dan later minder zout toe aan de salsa.

Verwarm de visfumet in een kookpot.

Giet de couscous in een ovenschaal en schenk er een deel visfumet over. Laat de couscous enkele minuten wellen. (Volgens de aanwijzingen op de verpakking.) Voeg nadien wat extra bouillon toe, als de couscous nog te droog is. Laat de couscous dan verder wellen tot deze verzadigd is.

Verwijder het loof van de venkel en snij de knol middendoor. Snij de groente vervolgens in piepkleine blokjes. (brunoise)

Pel de sjalotten en snipper ze bijzonder fijn.

Ontpit de zwarte olijven (indien nodig) en hak ze fijn.

Zet het mes in de zoute ansjovis tot je hele fijne stukjes krijgt.

Snij de groene chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snipper de peper in flinterdunne reepjes.

Snipper de platte peterselie fijn.

Doe alle fijne stukjes olijf, venkel, sjalot, chilipeper, peterselie en ansjovis in een mengschaal.

Schep de gare couscous erbij en meng alles.

Schenk een flinke scheut olijfolie in de slakom, een beetje bleke azijn, wat peper van de molen en wat zout (naar smaak).

Meng alles een laatste keer en zet de salsa met couscous koel.

Vuurkruiden:

Meng een flinke portie van alle gedroogde kruiden in een schaaltje. Overdrijf niet met de komijn, want dit kruid is bijzonder aromatisch.

Schenk een scheutje water bij de kruiden en laat ze even weken.

Zeef de kruiden en doe ze in een vuurvast schaaltje.

Plaats de vuurkruiden op de barbecue, enkele minuten voor je de vis gaat grillen. (Als je een houtskoolbarbecue gebruikt, dan mag je het schaaltje rechtstreeks op de hete houtskool.)

Zeebaars op de BBQ:

Snij de zeebaars in individuele porties (of vraag aan je visboer om dit vooraf te doen.)

Plaats een vlakke bakplaat (of plancha’) op het rooster van de barbecue.

Laat de barbecue gloeiend heet worden. Intussen heb je de vuurkruiden al op de barbecue geplaatst, zodat ze gaan smeulen.

Schenk een beetje olijfolie op de bakplaat.

Leg de stukken zeebaars op de velkant op de bakplaat. Laat de vis ongeveer 3 minuten bakken. (Bij voorkeur onder een deksel, zodat de kruiden zoveel mogelijk aroma afgeven aan de vis.)

Voeg tussendoor wat fijngehakte verse tijm toe. Strooi het kruid over de vis.

Draai de stukken zeebaars om en laat ze nog 1 à 2 minuten verder bakken. Laat zo’n edele zeebaars niet uitdrogen: de vis moet sappig blijven.

Afwerking: 

Serveer een portie van de couscous met salsa met een stukje versgebakken zeebaars. Druppel nog wat fijne olijfolie over het gerecht en strooi een beetje grof zeezout op de vis.

Dit is een recept van Jeroen Meus.