Zo maak je kalfsfricassee met champignons en zilveruitjes

Vraag je beenhouwer om wat kalfsbeenderen en met een beetje geduld heb je een ketel vol bouillon die je voor tal van bereidingen goed van pas zal komen. 

Wat heb je nodig? (4 personen)

Voor de fricassee:

• 600 g kalfsvlees in stukken (uit de schouder of de nek)
• 250 g gemengd gehakt
• 2,5 l blanke kalfsfond
• 1 sjalot
• 2 eetlepels bloem
• 1 ei
• 1 dl room
• 1 bouquet garni (blaadjes laurier, takjes tijm, peterseliestelen)
• 1 citroen
• een flinke klont boter
• nootmuskaat
• peper & zout

Voor de groenten:

• 300 g verse zilveruitjes
• 200 g paddenstoelen (bv. Parijse)
• 1 eetlepel suiker
• een deel van de kalfsfond (bouillon)
• boter
• peper & zout

Voor de aardappelen:

• 800g aardappelen
• zout

Aan de slag!

Vraag de slager om het kalfsvlees in stukken te snijden, vergelijkbaar met de klassieke stoverij.

Ontdooi de bouillon, of bereid verse vleesbouillon op basis van kalfsvlees. Het recept vind je hier.

Leg de verse zilveruitjes te wek in een pot met warm water van de kraan. Dan zal je de uitjes straks makkelijker kunnen pellen. (Mocht je geen verse zilveruitjes vinden, dan is het diepvriesproduct een alternatief.)

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes.

Smelt een klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Doe de stukjes paddenstoel in de pot, zodra de boter wat kleur krijgt.

Laat de paddenstoelen enkele minuten bakken Roer regelmatig in de pot.

Snipper intussen de sjalot fijn en plet de look tot pulp.

Voeg de stukjes ui en de look bij de paddenstoelen en roer. Let erop dat de sjalot niet verbrandt.

Schep de paddenstoelen na enkele minuten uit de pot. Zet ze even opzij.

Voeg nog een extra klontje boter toe en doe het vlees in de pot. Laat de stukken kalfsvlees wat stoven en licht kleuren op een matig vuur. (Niet bakken.)

Strooi de bloem over de stukken vlees en roer. Laat de bloem kort meestoven en ‘drogen’. (singeren)

Schenk kalfsbouillon in de pot, tot het vlees onder staat. Hou de rest van de bouillon warm.

Maak een bouquet garni en doe het kruidentuiltje in de pot met vlees. Plaats het deksel schuin op de pot, zodat de saus een beetje kan inkoken.

Laat dit gerecht 60 tot 90 minuten stoven op een zacht vuur, tot het vlees mals gekookt is.

Doe het gehakt in een mengschaal en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Rol balletjes van zo’n 3 cm diameter en gaar ze in de rest van de bouillon. Zodra ze bovendrijven zijn ze voldoende gaar. Zet de balletjes opzij.

Pel de geweekte zilveruitjes.

Voeg de paddenstoelen tussendoor bij de stoofschotel met vlees.

Verhit een klontje boter in een pot of hoge pan. Doe de zilveruitjes in de pot en laat ze enkele minuten zachtjes bakken. Strooi tussendoor wat suiker over de uitjes.

Schenk vervolgens wat kalfsbouillon bij de uitjes en laat ze ( tot 10 minuten garen op een zacht vuur, met het deksel op de pot.

Doe de zilveruitjes en de vleesballetjes in de pot met fricassee. Laat het gerecht nog zo’n 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.

Maak een ‘liaison’ van de room en de eidooier. Meng beide grondig.

Neem de fricassee van het vuur en meng de ‘liaison’ van room en ei eronder. Laat de fricassee niet meer koken!

Proef de stoofschotel en kruid de fricassee met peper van de molen, wat zout én een beetje nootmuskaat.

Druppel tenslotte een klein scheutje citroensap in de fricassee en roer.

Serveer het gerecht met de gekookte aardappelen.

Opmerking: Bewaar de rest van de bouillon om er later bv. een soep of saus mee te maken.

Dit is een recept van Jeroen Meus.