Zo maak je lamsbout in de oven met gratin dauphinois

Misschien is dit gerecht niet strikt dagelijkse kost, het is in elk geval degelijke kost. Soms mag het eens ietsje meer zijn... De gratin dauphinois kan je sowieso bij tal van andere bereidingen serveren.

Wat heb je nodig: (4 personen)

• 1 ½ kg lamsbout (ontbeend en opgebonden)
• 2 teentjes look
• enkele takjes rozemarijn
• 4 eetlepels honing
• 2 eetlepels graanmosterd
• 1 eetlepel bloem
• 125 ml rode wijn
• 3 eetlepels rode bessen confituur
• Peper en zout

Voor de sperziebonen

• 400gr bonen
• 1 sjalot
• een scheutje natuurazijn
• een snuifje bicarbonaat
• een klontje boter
• nootmuskaat
• peper & zout

Voor de gratin dauphinois:

• 600 g aardappelen (vastkokend)
• 2 teentjes look
• 200 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 2,5 dl melk
• 2,5 dl room
• enkele klontjes boter
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper & zout

Aan de slag!

De lamsbout:

Pel de look en snij de teentjes in plakjes.

Pluk enkele takjes rozemarijn.

Maak met de tip van je koksmes enkele insnijdingen in het vlees. (Een tweetal centimeter diep.) Prop daarin telkens een plakje look en een takje rozemarijn. Tijdens het bakken zullen de aromaten hun smaak afgeven aan het vlees.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Neem een braadslede en leg er de lamsbout in. Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuifje zout. Leg bovenop het vlees een paar (grotere) klontjes boter.

Plaats de braadslede in de oven van 160°C en bak het vlees 50 tot 60 minuten. (Jeroen gebruikt een heteluchtoven.)

Bereid intussen het glazuur voor de lamsbout. Meng hiervoor de honing en de graanmosterd.

Haal het vlees uit de oven en schep het glazuur van honing en mosterd er gelijkmatig overheen. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.

Bak de lamsbout nog 10 tot 15 minuten in de hete oven. (180°C)

Haal het vlees uit de oven en laat dit even rusten. De perfecte lamsbout is rosé (rozig) gebakken. Het vlees mag niet ‘saignant’ (bloederig) zijn.

Serveer het vlees in plakjes van zo’n halve centimeter breed.

De sperzieboontjes:

Was de sperzieboontjes en knijp de topjes eraf.

Breng een pot met water aan de kook en voeg er wat zout en een snuifje bicarbonaat aan toe. (Het bicarbonaat zorgt ervoor dat de boontjes hun frisse groene kleur behouden.)

Kook de boontjes beetgaar (gedurende ong. 5 tot 7 minuten) en giet het kookvocht af.

Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Snipper de sjalot fijn en stoof de stukjes sjalot glazig.

Doe de gekookte boontjes in de stoofpot en roer ze door de hete boter. Kruid de groenten met verse nootmuskaat, peper van de molen en een snuifje zout.

Voeg op het einde enkele druppels natuurazijn toe en roer de groentjes een laatste keer om.

De gratin dauphinois:

Neem een kookpot en giet er de melk en de room in. (in een 50/50 verhouding)

Voeg er de rozemarijn, de gekneusde ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm bij. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een snuif zout en vers geraspte nootmuskaat.

Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.

Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3mm. Gebruik hiervoor een ‘mandoline’ (snijtoestel) of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp aardappelmesje.

Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, met behulp van een keukenpenseel. Schik in elk potje een portie aardappelschijfjes. Schrank ze over mekaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.)

Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.)

Werk elk potje gratin af met een flinke toef gemalen kaas.

Plaats de potjes in de oven, bij de lamsbout. (160°C)

Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt. Elke oven is anders, dus controleer de gaarheid: Prik hiervoor met een mesje in de schijfjes aardappel.

Serveer de potjes recht uit de oven.

Tip: Je kan ook één grote portie gratin dauphinois maken, in een ruime ovenschaal.

Dit is een recept van Jeroen Meus.