Zo maak je risotto met Sint-Jacobsnootjes, erwtjes, chorizo en munt

Hier serveert Jeroen Meus ze met een smeuïge risotto met erwtjes, chorizo en wat verse munt. Als je de hoeveelheden aanpast, kan je dit gerecht uiteraard ook als hoofdgerecht op de tafel zetten. 

Wat heb je nodig: (4 personen)

• 12 Sint-Jacobsnootjes (3 stuks per persoon)
• 200 g risotto-rijst (bv. Arborio, Vialone Nano of Carnaroli)
• 6 dl groentebouillon
• 200 g erwten (vers of diepvries)
• 1 ui
• 1 teen look
• 60g Parmezaanse kaas
• 100 g chorizo (stuk)
• ½ busseltje verse munt
• 1 blaadje laurier
• 1 takje tijm
• een scheutje olijfolie
• een paar klontjes boter
• peper & zout

Aan de slag!

Koop bij voorkeur verse Sint-Jacobsschelpen en laat ze schoonmaken door je vishandelaar.

Voor wie dat zelf wenst te doen:

Neem een lepel, een scherp mes en een ruime kom. Wrik de schelp een klein beetje open en plaats het mes vlak tegen de bovenste (vlakke) schelphelft.

Blijf dicht tegen de schelp snijden tot ze open klapt. (Anders beschadig je het kostbare stukje vlees dat je nodig hebt.)

Gebruik een lepel om het witte Sint-Jacobsnootje los te maken van de onderste schelp. Beschadig het niet. Verwijder zorgvuldig de rest van het weekdier dat rond het witte nootje zit.

Spoel de nootjes voldoende lang onder een straal koud stromend water. Er mag in geen geval zand in achterblijven.

Dep de Sint-Jacobsnootjes nadien voorzichtig droog.

Ontdooi de groentebouillon.

Pel de ui en snipper die zeer fijn. De helft ervan gebruik je voor de risotto.

Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot. Stoof daarin de (helft) van de snippers ui.

Voeg na enkele minuten de rijst toe en laat de korrels kort mee bakken. Roer in de pot en schenk er vervolgens de groentebouillon bij. (Gebruik dubbel zoveel bouillon als rijst, dus: 1/3 rijst, 2/3 bouillon.)

Zet het vuur zachter en plaats het deksel op de pot. Laat de rijst rustig garen, zonder in de pot te roeren. Controleer regelmatig het resultaat.

Neem een andere pot en smelt er een klontje boter in, op een matig vuur.

Plet de look tot pulp.

Stoof de rest van de stukjes ui en de lookpulp in de hete boter.

Snij het stukje chorizo eerst in dikke schijfjes en vervolgens in zeer kleine blokjes. Voeg ze bij de ui.

Roer in de pot en voeg na een minuutje de erwten toe. (verse of diepvrieserwten) Voeg de laurier en de tijm toe. Laat de erwten ongeveer 10 minuten garen op een zacht vuur. Controleer regelmatig even het resultaat.

Wanneer de rijst gaar is voeg je er een klontje boter aan toe en de gestoofde erwtjes met chorizo. Roer voorzichtig in de risotto, tot de boter gesmolten is.

Rasp de Parmezaanse kaas erbij, en roer de risotto nog een keer met de nodige voorzichtigheid.

Opmerking:

Als de risotto niet smeuïg genoeg is, voeg dan een beetje extra groentebouillon toe.

• Zet een pan op een stevig vuur. Doe er een klontje boter in, samen met een scheutje olijfolie.
• Kruid de Sint-Jacobsnootjes met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.
• Schroei de Sint-Jacobsnootjes in de gloeiend hete pan. Let op, dit gaat snel. Bak ze telkens 1 minuut aan de boven- en onderzijde. Het nootje moet binnenin nog een beetje glazig blijven. (Laat de gare nootjes niet in de warme pan liggen.)
• Spoel de blaadjes verse munt en en snipper ze fijn.
• Meng de munt onder de risotto en kruid het rijstgerecht naar persoonlijke smaak met wat peper en zout.
• Serveer een lepel verse risotto in een diep bord en leg er de Sint-Jacobsnootjes op.