Zo maak je zelf de lekkerste garnaalkroketten

Frederik Deceuninck was 25 toen hij zijn restaurant ‘Sel Gris’ in Knokke opende. Anderhalf jaar later (in 2008) werd zijn restaurant al bekroond met een Michelinster. Een jonge chef op de Zeedijk in Knokke, dat kan niet anders dat die goed overweg kan met de ‘caviaar van de Noordzee’: de grijze garnaal. Er is één gerecht dat hij nooit op voorhand maakt, het is een bordje dat hij op enkele minuten tijd op je bord tovert, en dat is: de garnaalkroket!

Wat heb je nodig? (voor 4 personen)

• 200 gr garnalen
• 400 gr boter
• roux
• 100 gr boter
• 150 gr bloem
• velouté
• 2dl garnaalfumet
• 2cl whisky
• 1cl ketchup

Paneren

• 2 eiwitten
• 100 gr bloem
• 100 gr paneermeel
• Peper & zout

Aan de slag!

1) Pel de garnalen. Kook de schalen en de koppen en laat 5 minuten trekken.

2) Verwijder de schalen en de koppen en laat inkoken tot je een krachtige garnalenfumet bekomt.

3) Maak met de bloem (150 gr) en de boter een roux en voeg 2dl garnaalfumet toe tot je een gladde saus hebt.

4) Breng op smaak met ketchup en whisky. Voeg de garnalen als laatste toe.

5) Vorm de kroketten en paneer à l'anglaise.

6) Frituur de garnaalkroketten op 180° mooi krokant en goudbruin.

7) Werk af met zure room, gelei van citroen en gel van peterselie of gefrituurde peterselie.