Onderhuids opgevulde kip met ricotta en mergpompoen

We kennen allemaal de traditioneel opgevulde kip. Jean-Marie Smets kiest hier bewust voor de onderhuids opgevulde kip. Het is een buitengewone manier om een kip te vullen.

De vulling, die meestal in de lichaamsholte wordt gestopt, kan, als hij tussen de huid en het vlees van de kip aangebracht wordt, een gewoon gebraden kip omtoveren tot een waar feestgerecht.

INGREDIENTEN
(4 personen)

• 1 kip van 1,5 kg.
• 1 theel gedroogde gemalen kruiden (of beter nog: verse versnipperde kruiden ) tijm , oregano en bonenkruid (sariette)
• 3 eetl olijfolie

Voor de vulling

• 100 g ricotta (ook een ander soort verse witte kaas is mogelijk)
• 50 g wittebroodkruim
• 50 g boter
• Peper en zout
• 1 mooi, vers groot kippenei
• 1 ajuin, fijngesnipperd, zacht gestoofd in 15 g boter zonder kleuren en afgekoeld
• 500 g groene courgette waarvan het merg verwijderd is en het vlees in stukjes gesneden, gezouten, uitgedrukt, aangefruit in 50 g boter en afgekoeld
• Vers geraspte Parmezaanse kaas

BEREIDING

• Splijt de kip langs de lengte van de ruggengraat met een gevogelteschaar, maar laat de twee helften aan elkaar vastzitten. Leg de kip open en plet haar met een paar flinke klappen, maar kwets de huid niet, want deze moet intact blijven. Je kunt deze bewerking natuurlijk ook aan de poelier vragen.
• Bestrooi de kip aan beide kanten (maar niet onder de huid) met de kruiden. Wrijf haar royaal in met olijfolie en laat haar als dusdanig 4 uur marineren in de koelkast.
• Maak de vulling. Pureer met een vork ricotta, broodkruim en boter, samen met zout en peper. Werk het ei erdoor, meng met de ui en de courgette. Doe er wat geraspte parmezaan bij om een stevige vulling te bekomen.
• Vul de kip op. Maak eerst het vel van de kip voorzichtig los met de hand. Begin van bij de nek een ga zo langs de borstkas tot aan de dijen. Vul de kip nu onderhuids op waarbij je er telkens een handvol vulling tegelijk in doet, druk die met de vingers van buitenaf in vorm. Bekleed eerst de poten en dijen goed en daarna de borstkas. Vouw de flap nekvel, als alle vulling op zijn plaats zit, over de halsopening en stop het verder in de vogel. Steek met een klein scherp gepunt mes enkele malen door het huidweefsel tussen de binnenkant van de dij en de punt van de borst en maak een snee die net groot genoeg is om het uiteinde van de poot door te steken. Druk de onderpoot zachtjes omhoog en druk het uiteinde door de snee. Herhaal dit met de andere poot. Op deze manier blijft de kip mooi in vorm.
• Doe de vogel in een braadpan en kneed de oppervlakte met de handen, om de huid en vulling in een zo natuurlijke mogelijke vorm te krijgen. Kruid de kip met zout en peper.
• Braad de kip in een voorverwarmde oven , eerst op 200°C, en draai na 10 minuten de warmte lager op 175°C. Begin na 20 minuten geregeld het gevogelte te bedruipen (zeer belangrijk!) De gaartijd zal tussen de 34 en 45 minuten bedragen afhankelijk van de grootte van de kip. Wanneer de kip te snel bruint, draai de stand dan lager tot 160°C en dek de kip af met aluminiumfolie.
• Haal de kip nu uit de oven en plaats ze over op een verwarmde schaal en laat even rusten. De braadjus kun je beter verwijderen want die is te vettig. Deze bereiding heeft geen saus nodig, want de sappigheid en malsheid van het gevogelte volstaan in ruime mate.

In samenwerking met Jean-Marie Smets & Ambiance Culinair.