Pasta met zeewolf en groentesaus

De zeewolf heeft z’n naam niet gestolen. De vis is een te duchten jager. Vraag dat maar aan de krabben. Eens boven water is het een ander verhaal. Het visvlees is stevig en ideaal voor een meer feestelijke lunch of diner. Jeroen serveert deze wolf met fijne pasta en een smaakvolle groentesaus.

Ingrediënten
(4 personen)

Voor de fijne groentesaus:

• 4 tomaten
• 4 stengels selders (zonder loof)
• 2 wortels
• 200 g verse doperwten (of diepvries)
• 1 ui
• 1/2 teentje look
• 1/2 bussel basilicum
• 4 zoute ansjovisfilets (naar smaak)
• 1 eetlepel olijven op olie (ontpit)
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 dl olijfolie
• peper

Voor de pasta:

• 400 g capellini
• een snuif zout

Voor de zeewolf:

• 600 g zeewolf (gefileerd, evt. op het vel)
• een scheutje olijfolie
• peper & zout

Bereiding

de fijne groentesaus:

• Spoel alle groenten schoon.
• Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, met een snuif zout erin. Het water dient om te tomaten te emonderen en de pasta gaar te koken.
• Pel de ui en de look. Snipper beide zeer fijn.
• Verhit een redelijke hoeveelheid olijfolie in een ruime (hoge) pan. Stoof daarin de stukjes ui en look op een zacht vuur, zonder ze te kleuren.
• Snij de selderstengels in lange repen en vervolgens in zeer fijne stukjes.
• Schil de wortelen, snij ze in lange dunne plakjes, en tenslotte in kleine blokjes.
• Stoof de stukjes selder en wortel in de pan met ui.
• Ontvel de tomaten door ze even onder te dompelen in heet water. De precieze techniek om te ‘emonderen’ ontdek je hier.
• Snij de gepelde tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Die gebruiken we niet. Het vruchtvlees snij je in kubusjes, en die gaan vervolgens de pan in.
• Snij de ansjovisfilets en de (ontpitte) olijven in stukjes. Doe ze samen met de kappertjes in de pan. Strooi er ook de (verse) erwten in. Meng de saus voorzichtig.
• Proef de groentesaus en kruid ze met een beetje peper. Vermoedelijk zal er geen extra zout in moeten.

de pasta:

• Kook de dunne spaghetti beetgaar in water met een flinke snuif zout. Capellini is erg dun, en dus snel gaar.

de zeewolf:

• Snij het stuk zeewolf in gelijke porties. Kruid de stukken stevige vis met een beetje peper en zout.
• Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een stevig vuur.
• Leg de stukken vis (indien van toepassing: op de velkant) in de hete olie. Voeg eventueel een klontje boter toe.
• Bak de zeewolf kort en zet het vuur lager. Laat de vis nog enkele minuten rustig bakken en draai de stukken om. Kort later is de vis voldoende gaar. (Doe even de test, want de exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van de porties vis.)

de afwerking:

• Spoel wat blaadjes basilicum en snipper ze in fijne reepjes. Roer vlak voor het serveren de snippers basilicum door de groentesaus.
• Draai porties warme pasta op een lange prikvork. Leg een stuk zeewolf bovenop elke rol pasta en schep er tenslotte een royale schep groentesaus over.

Meer recepten van Jeroen vind je HIER.