Recept: Zeekat met olijf en venkel

Op maandag 22 juli serveert North Sea Chef Maarten Bouckaert, souschef bij Hof van Cleve ons Zeekat met olijf en venkel.

Zeekat:
Maak de zeekat schoon:
Snij de tentakels eraf
Snij vanboven in de rug
Haal het harde, kalkachtige gedeelte eruit.
Haal de mantel eruit en snij bij.
Ontvlies zoveel mogelijk, was de mantel en dep droog.
Snij de tentakels fijn en dep goed droog. (Dit gebruiken we voor de bouillon)

Snij de mantel van de zeekat zo diep mogelijk in, smeer lichtjes in met look en kruiden met peper en zout.
Bak hevig op een plancha. Doe er wat zestes van citroen en olijfolie over.

Jus van zeekat:
1 tomaat, fijngesneden met pitjes
2 gebrande uien
½ rode paprika in stukken gesneden
1 tak basilicum
1 takje dragon
3 teentjes look
1l water
250ml witte wijn
¼ venkel fijngesneden
Pigment
Afval en tentakels van zeekat

Bereidingswijze:
Kleur de tentakels en afval van de zeekat (parures) hevig aan in een pan met olijfolie, voeg er de gesneden groenten aan toe en bevochtig met de witte wijn. Kook eventjes uit en voer er het water aan toe. Breng aan de kook en schuim af, laat nu ongeveer een 2uur zachtjes sudderen. (of kook in een snelkookpan 30 minuten). Passeer de jus en laat opstijven in de koeling. Neem het vet ervan af en kook de jus in tot de gewenste smaak is verkregen.

Tapenade van zwarte olijven:
80g gezouten ansjovis
65g zwarte olijfjes (taggiasche)
12g kappertjes
30g olijfolie
Enkele druppels citroensap
Zwarte peper

Bereidingswijze:
Snij de ansjovis en de olijfjes zeer fijn, maal fijn in de mortier met de andere ingrediënten. Breng op smaak met peper en citroensap.

Lookmayo:
100ml sterk ingekookte bouillon van zeekat
120g mayo
3 draadjes saffraan
2 teentje look
Enkele druppels olijfolie
Enkele druppels citroen

Meng alles.

Venkelsalade:
Snij enkele stukken venkel in flinterdunne julienne, smaak af met citroenzestes, citroensap, peper, zout en olijfolie. Werk op het laatste af met fijngesneden bronzen venkel.