Reuzenbrochetten met de andalousesaus van Jeroen Meus

We gaan de zomervakantie in met een stevige spies barbecuegenot: reuzenbrochetten met andalousesaus.

Dit is het recept, voor 4 personen.

INGREDIËNTEN:

Voor de reuzenbrochetten:

• 1 kg rundvlees (bv. dunne lende, groothoofd, kleinhoofd…)
• 1 rode paprika, stukken van circa 3 op 3 cm
• 1 groene paprika, stukken van 3 op 3 cm
• 1 rode ui, ook in stukken van 3 op 3 cm
• 250 gr grote Parijse champignons
• 1 kg dunne lende van het rund, ook in blokjes van 3 op 3 cm
• 1 eetlepel provencaalse kruiden
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels paprikapoeder

Voor de andalousesaus:

• 2 eieren
• 4 dl olie met neutrale smaak (arachideolie, druivenpitolie, fijne slaolie…)
• 10 gr tomatenpuree
• 10 gr ketchup
• 15 gr sweet chili
• 1 theelepel kippenkruiden
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel currypoeder
• 1/2 theelepel tandoori kruiden
• 1/2 theelepel harissa

Voor de salade:

• 1 kropsla
• 1 sjalot
• enkele takjes dragon
• peper
• zout

Voor de aardappelen:

• 4 grote aardappelen (loskokend)
• scheutjes olijfolie
• zout

BEREIDING:

Het vlees voorbereiden:

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
2. Snij het vlees in gelijke blokken van minstens 3 cm breed, of vraag aan de slager om dit te doen.
3. Doe de stukken rundvlees in een mengschaal en voeg er de parijse champignons aa toe. (op z’n geheel)
4. Schil de rode paprika met een dunschiller en verwijder de zaden en vliesjes binnenin. Snij het vruchtvlees in grote ‘herkenbare’ stukken.
5. Pel de ui, snij hem in kwarten en pluk de rokken los. Doe de stukken paprika en ui bij het vlees en schenk er een scheut fijne olijfolie over. Voeg versgemalen peper toe, een snuif provencaalse kruiden, een snuif mild paprikapoeder en wat zout. Meng de inhoud van de schaal zodat er een laagje olie kleeeft rond elk stuk vlees en elk brokje groente. Laat alles een uurtje marineren.

De aardappelen:

6. Spoel de aardappelen grondig schoon en kook ze ongeschild in water met een snuifje zout. Kook ze tot ze niet gaar zijn. (Straks gaan ze op de barbecue.)

Mijn andalousesaus:

6. Scheid de eieren en doe de dooiers in een hoge beker. Voeg een klein scheutje water toe, een scheutje azijn en een lepel mosterd.
7. Schenk (2dl) de helft van de olie erbij terwijl je de staafmixer op en neer beweegt.
8. Voeg eerst de ‘smaakjes’ toe: een lepeltje tomatenpuree, ketchup, een scheutje sweet chili saus, kippenkruiden, mild paprikapoeder, currypoeder en tandoori kruiden.
9. Mix alles door de mayonaise en voeg de rest van de olie toe. Ga door tot je een stevige gladde ‘dipsaus’ hebt, met een zalmroze kleur.

De salade:

6. Spoel de blaadjes kropsla voorzichtig schoon en laat ze uitlekken.
7. Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in flinterdunne halve ringen. Pluk blaadjes dragon en snipper ze fijn.
8. Verzamel de sla, de sjalot en de snipper dragon in een mengschaal en voeg een snuif zout en versgemalen peper toe. (Olie en azijn voeg je pas toe kort voor het serveren. Dan blijft de salade knapperig.)

Grillen en serveren:

6. Snij elke dikke aardappel overlangs in twee. Schik ze op een schaal en druppel er een beetje olijfolie overheen.
7. Rijg het vlees en de groenten aan de spiezen. Begin en eindig altijd met een stuk vlees. Prik tussenin een stuk ui, een stuk paprika en een paddenstoel.
8. Stook de barbecue heet. (220°C - 250°C)
9. Leg de aardappelen op de snijkant, langs de rand van het rooster. Vermijd om ze boven de heetste kolen te leggen.
10. Leg de brochetten pal boven de heetste kolen en bak het vlees 2 minuten onder deksel. Draai de spiezen om en bak het vlees nog 2 tot 3 minuten. (Wie niet van ‘saignant’ gebakken vlees houdt, laat het langer grillen.)
11. Lepel saus in potjes en schenk wat fijne olie en een scheut azijn over de sla. Meng ze voorzichtig.
12. Serveer iedereen een portie gegrild vlees met de milde andalousesaus, een gegrilde aardappel en wat sla.