Steak Stroganoff à la Jeroen

Het eerste recept voor boeuf Stroganoff stond al in 1871 in Elena Molokhovet’s kookboek: ‘Een geschenk voor jonge huisvrouwen’. Russische immigranten verspreidden het recept over de hele wereld en intussen bestaan er talloze variaties op het origineel.

Jeroen gebruikt het zenuwstuk uit de schouder (de ‘paleron’) voor dit recept. Dat is geen duur maar wel een bijzonder smaakvol stuk rundvlees. Hij maakt er een saus bij van wodka, bruine fond en room en serveert het met kroketten en een groene salade.

Bereidingstijd: 60 minuten

INGREDIËNTEN (4 personen)

Voor de steak Stroganoff:

• 800 g biefstuk
• 250 g Parijse champignons
• 3 rode paprika’s
• 2 sjalotten
• 1 teen knoflook
• 4 dl bruine fond
• 1 dl wodka
• 1 dl room
• boter
• 4 takjes tijm
• 4 blaadjes laurier
• paprikapoeder
• cayennepeper

Voor de salade:

• 1 Romeinse sla
• 1 sjalot
• ½ bussel bieslook
• dragonazijn
• olijfolie
• peper
• zout

Voor de afwerking:

• 16 kroketten
• grof zout

Extra materiaal:

• Een ovenschaal
• Een friteuse
• Aluminiumfolie

BEREIDING:

• Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Zet een ovenschaal in de oven zodat ze kan voorverwarmen.
• Verwarm de bruine fond.
• Kruid het vlees met peper en zout.
• Pel en snipper de sjalotten. Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen fijn. Schil de paprika’s en snijd ze in blokjes.
• Borstel de champignons schoon en snijd ze in vier.
• Smelt een klont boter in een pan en schroei het vlees rondom dicht. Zorg dat de boter niet verbrandt. Doe er eventueel wat verse boter bij als dat toch dreigt te gebeuren.
• Leg het vlees in de voorverwarmde ovenschaal en laat 10 minuten verder garen in de voorverwarmde oven.
• Bak de champignons in de pan waarin het vlees gebakken is.
• Doe de sjalotten en de knoflook in de pan als de champignons gebakken zijn.
• TIP: Bak eerst de champignons en doe er dan pas de sjalotten en de knoflook bij. Anders gaan de champignons stoven in plaats van bakken.
• Doe de paprikablokjes in de pan en kruid met tijm, laurier, paprikapoeder en cayennepeper. Laat de paprika gaar worden.
• Giet de wodka over de groenten en flambeer.
• Blus met de warme bruine fond. Doe er de room bij en laat op een laag vuur inkoken.
• Haal het vlees uit de oven, draai het om en verpak in aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten zodat de sappen zich opnieuw kunnen verdelen.

Salade:

• Maak de sla schoon, spoel hem in koud water en laat uitlekken.
• Pel en halveer de sjalot. Snijd hem in halve ringen. Doe de sjalot bij de sla.
• Snipper de bieslook fijn en doe bij de sla.
• Doe een scheutje dragonazijn en een likje olijfolie bij de sla. Kruid met peper en zout.

Afwerking:

• Verwarm de friteuse.
• Bak de kroketten in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken.
• Strooi wat grof zout over het vlees.
• Serveer het vlees met de saus, kroketten en het slaatje.