The Original: Dame Blanche

Waar komt een recept, gerecht of drankje vandaan? Wanneer is het 'uitgevonden' en door wie? En waarom heeft het een bepaalde naam gekregen? Cathérine Vandoorne gaat op zoek naar antwoorden! Vandaag: de dame blanche...

De beroemdste Franse chef ooit, Auguste Escoffier, was een echte operaliefhebber, en hij was op een avond gaan kijken naar een operette uit 1825 van de Franse componist Francois Boieldieu. Die operette is gebaseerd op de roman ‘Guy Mannering’ van Walter Scott, de auteur die ook Ivanhoe schreef. De naam van de Operette? La dame Blanche.

Wie is nu die ‘Dame blanche’? Ze is de ‘White Lady’ in de roman van die Walter Scott, een geestesverschijning zeg maar. Een welgezind vrouwelijk spook eigenlijk. Escoffier was danig onder de indruk van de operette dat hij een dessert naar het muziekstuk noemde.

Helemaal wit

Opmerkelijk is dat de oorspronkelijke Dame Blanche – zoals Escoffier die had bedacht - helemaal wit van kleur was. Het bestond uit amandelijs, witte perzik en witte aalbessen met daaromheen een groen-witte citroensorbet.

In Frankrijk wordt het dessert trouwens nog dikwijls met amandelsaus geserveerd. Het gerecht – zoals het nu in Vlaanderen wordt geserveerd - zou dus beter dame noir heten. Maar een “Dame Noir”, dat is hier dan weer iets anders. Dat is een Dame Blanche gemaakt met chocoladeijs.

In ieder geval: Cathérine Vandoorne ging op zoek naar de beste dame blanche van de wereld en ze kwam terecht bij Roger van Damme van ‘Het Gebaar’ in Antwerpen.

Dit is is alvast het recept van zijn Dame Blanche!

INGREDIENTEN

Voor het ijs:

• 400 g volle Melk
• 200 g room (33% vet)
• 1 vanillestokje, uitgeschraapt
• 165 g kristalsuiker
• 1 snuifje zout
• 3 eierdooiers

Voor de chocoladesaus:

• 115 g room (33% vet)
• 35 g Volle Melk
• 60 g kristalsuiker
• 150 g pure chocolade

Voor de slagroom:

• 300 g slagroom 40%
• 15 g kristalsuiker

BEREIDING

1 dag op voorhand:

• Breng de melk met de room, het vanillemerg en stokje, 115 g suiker en het zout aan de kook. Klop de eierdooiers luchtig met 50 g suiker. Giet een beetje van het warme melkmengsel bij de opgeklopte dooiers, roer even door en giet terug bij de rest van het warme melkmengsel. Zet terug op een zacht vuur en klop het mengsel los tot je een mooie binding krijgt. Zet 24u in de koelkast zodat alle smaken goed met elkaar kunnen vermengen.
• draai het ijs af: Draai het ijs maximum 15 minuten af in de ijsmachine.
• maak de chocoladesaus: breng de room samen met de suiker en de melk aan de kook. Giet het warme mengsel over de chocolade en roer los tot een mooie saus.
• klop de slagroom: klop de slagroom met de suiker halfstijf.

Restaurant ’t Gebaar
Leopoldstraat 24
2000 Antwerpen