The Original: Mosselen

De mossel is al sinds de prehistorie geliefd. Naast het feit dat bijzonder lekker zijn, is één van de redenen dat Oesters en mosselen ook werden beschouwd als afrodisiaca. Dat heeft alles te maken met hoe ze er uit zien, natuurlijk.

Maar het oudste recept dat we terugvinden van mosselen komt uit het enige echte overgeleverde kookboek met recepten uit de Romeinse tijd, De re coquinaria.

Men schrijft het boek toe aan een zeker Apicius. Er heerst enige verwarring over welke Apicius nu precies zijn naam aan dit kookboek heeft verleend. Het zou wel eens Marcus Gavius Apicius kunnen zijn, want hij was een rijkaard die dol was op lekker eten en die daar ook zijn fortuin aan besteedde. Hij leefde rond het jaar 0 (ten tijde van keizer Tiberius).

Het Romeinse keizerrijk heeft de reputatie van orgastische zwelgpartijen, maar de 'oorspronkelijke' Romeinse keuken kenmerkt zich door een voorliefde voor groenten en soberheid. En dat is ook wel terug te vinden in het oorspronkelijk Romeinse recept voor mosselen.

Om de mosselen te koken werd een bouillon gemaakt van vissaus (een vloeistof gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken) , fijngehakte prei, komijn, passum (zoete witte wijn) en bonenkruid. Dat werd verdund met water en daarin werden de mosselen gekookt.

De mossel is ondertussen één van de belangrijkste exportproducten van de Nederlandse schelpdierteelt. Maar ook in België zijn er lekkere mosselen te vinden.

Cathérine Vandoorne is op zoek gegaan naar de lekkerste mosselen ter wereld en kwam terecht in Antwerpen bij chef Johan Segers van ’t Fornuis.

’t Fornuis
Reyndersstraat 24
2000 Antwerpen

Mosselen met mosterdsaus volgens Johan Segers

Nodig:
Voor 4 personen

• 4 kg verse mosselen
• 2 fijngesneden selderstengels
• 1 gesnipperde ui
• 1 klontje boter
• 1 eetlepel mosterd
• 2 eetlepel witte wijnazijn

Bereiding:
De mosterdsaus:

1. Meng de mosterd met de witte wijnazijn.

De mosselen:

2. Spoel de mosselen onder koud stromend water. Neem een grote pot want de mosselen nemen toe in volume, en je moet ze goed kunnen opschudden.
3. Beboter de pot en stoof de groenten aan.
4. Laat afgedekt een paar minuten stoven en schud dan rustig om zodat de onderste mosselen naar boven komen en de groenten goed mengen. Herhaal een aantal keer.

Maak een lekker mosselsoepje met de jus van de mosselen.

5. Kook de jus even in, voeg een flinke scheur room toe en laat nog even inkoken.
6. Serveer met uitgepelde mosseltjes.

© Njam