Vlaamse klassiekers 8: Kalfstong in madeirasaus

Een gerecht dat je - zo zegt Jeroen - niet "een beetje graag" lust. Ofwel ben je fan ofwel niet.

INGREDIËNTEN:

Voor de bouillon:

• 1 kalfspoot (versneden in 3 tot 4 stukken)
• 4 liter water
• 4 stengels selder
• 3 dikke wortelen
• 2 uien
• 2 teentjes look
• 12 bolletjes zwarte peper (of wat grof gemalen zwarte peper)
• enkele takjes tijm
• 4 blaadjes laurier
• 2 kruidnagels

De kalfstong met saus:

• 1 kalfstong
• 1,5 l kalfsbouillon (zie hoger)
• 400 g Parijse champignons
• 1 sjalot
• ½ teen look
• ½ citroen
• 15 cl madeira
• 2 volle eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
• 60 g bloem (voor de roux)
• 60 g boter (voor de roux)
• enkele takjes krulpeterselie
• een extra klont boter
• peper
• eventueel een snuifje cayennepeper
• zout

BEREIDING:

Voorbereiding:

• Voor wie er de tijd voor heeft: Leg de kalfstong in een pot met gezouten water. Zet het vlees een nachtje in de koelkast en leg de tong nadien enkele uren in water om te ontzouten.

De bereiding:

• Zet een grote kookpot gevuld met water op een matig vuur.
• Spoel alle groenten schoon.
• Snij de wortelen en de selder in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selder. Doe de groenten in de pot met water.
• Pel de uien, snij ze in grove stukken. Kneus de look en gooi de teentjes ongepeld in de pot, samen met de stukken ui.
• Doe de peperbolletjes in een vijzel en kneus ze. (Of gebruik grof gemalen zwarte peper.) Doe de peper samen met de kruidnagels, de laurierblaadjes en de takjes verse tijm in de bouillon.
• Breng de groentebouillon aan de kook. Leg vervolgens de stukken kalfspoot in de bouillon, samen met de kalfstong.
• Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen.
• Haal de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen.
• Schep nadien het laagje vet dat aan het oppervlak drijft weg. Zo krijg je een smaakvolle en ontvette bouillon.
• Schenk de bouillon van groenten en kalfspoot door een zeef.
• Maak nu de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
• Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Hou de saus warm op een zacht vuur.
• Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.
• Werk de saus af. Maak de paddenstoelen schoon. Snij elke paddenstoel in kwartjes. Hou ze even opzij.
• Pel de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Plet het stukje look tot pulp. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur.
• Bak de kwartjes champignon goudbruin. Voeg na enkele minuten de lookpulp toe, gevolgd door de snippers sjalot. Kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout.
• Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel ze schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk.
• Schep de gebakken champignons in de saus.
• Giet de madeira in de saus, voeg wat citroensap toe, roer, proef en kruid ze met wat peper van de molen (of een beetje straffe cayennepeper).
• Voeg tenslotte de snippers peterselie toe.
• Zet de pommes duchesse in de hete oven van 180°C. Gaar ze goudbruin in ongeveer 20 minuten.
• Neem er de afgekoelde kalfstong bij en pel het vel (een taai vlies) ervan af. Doe dit zorgvuldig. Onderaan de tong zit een stuk vet. Snij dit weg.
• Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snij het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik)
• Schep op het bord van elke tafelgast enkele lapjes kalfstong en schenk er een flinke schep saus over.