Recept: gebakken pijlinktvis met zwarte rijst en schuimige saffraanjus

Weinigen onder ons weten dat pijlinktvissen heel vaak gevangen worden door onze Belgische vissers. Sterker nog: bijna alle pijlinktvis die je in bijvoorbeeld Griekenland of Spanje eet, zijn gekocht op onze Belgische visveilingen!

Pijlinktvis kennen we allemaal van de ronde, gefrituurde calamares. Nochtans leent hij zich tot culinair hoogstaande bereidingen, in combinatie met pasta of risotto, of op z’n geheel gevuld, op de grill, … Pijlinktvissen danken hun naam aan hun uiterlijk. Aan hun achterlijf hebben ze twee zijwaarts gerichte vinnen, waardoor ze een pijlvorm hebben. De pijlinktvis heeft in tegenstelling tot de octopus tien ledematen: acht armen en twee langere tentakels.

Tip van de chef: het vlees is delicaat, en mag vooral niet te lang garen, anders wordt het taai. Heel kort (enkele seconden!) schroeien in een hete pan volstaat!

Dit heb je nodig (voor vier personen):

• 250 gram Arroz Bomba rijst (risottorijst)
• 1 teentje look, geplet
• 2 sjalotten, fijn gesnipperd
• 2 dl witte wijn
• 2 eetlepels inktvis inkt
• 1,5 liter visbouillon
• 50 gram gezouten boter 
• Optioneel: lookolie (enkele teentjes look op laag vuur verhitten in maïsolie, ongeveer 30 minuten)

Aan de slag!

1. Stoof de ui en look aan in neutrale olie, voeg de rijst toe en kruid met peper en zout en voeg de inkt toe. Blus met witte wijn en laat bijna volledig inkoken.
2. Voeg dan de visbouillon toe en laat op een zacht vuur koken tot de rijst gaar is. Voeg gezouten boter toe voor een smeuïg resultaat.
3. Snij de pijlinktvis in ringen en bak heel kort aan in hete olie.

Wil je het gerecht nog wat pimpen?

Inktvis-aioli

• 50 gram mayonaise
• 2 teentjes look
• 1 eetlepel inktvisinkt

Maak een klassieke aioli (mayonaise mixen met gekonfijte lookteentjes), voeg wat inktvisinkt toe.

Saffraansaus

• 3 sjalotten, gesneden
• 100 gram witte champignons, gesneden
• 1 teentje look, geperst
• 1theelepel saffraandraadjes
• Noilly Prat
• 500 ml Kippenbouillon
• 100 gram gezouten boter
• limoensap

Stoof de sjalotten aan met de witte champignons en look glazig. Voeg saffraan toe en blus met een scheut Noilly Prat. Laat de alcohol wat verdampen en voeg de kippenbouillon toe. Laat 45 minuten trekken en zeef de massa. Voeg tot slot wat limoensap en gezouten boter toe en mix schuimig.

Chips van inktvis

• 100 gram basmati rijst
• een scheut kippenbouillon
• 1 eetlepel inktvisinkt

Kook basmati rijst in gezouten water zeer gaar. Mix deze samen met de kippenbouillon en inktvisinkt tot een gladde emulsie. Smeer de emulsie op een bakmatje en bak een uurtje op 120 graden in een voorverwarmde oven.

Afwerking

Doe een flinke schep zwarte rijst in een diep bord, lepel er wat inktvisringen bij. Plaats enkele dotjes aioli. Lepel er wat opgeschuimde saus over en werk af met het krokant van inkt.

Meer info en heerlijke recepten vind je op de website van de North Sea Chefs!