Recept: hondstong met tomaat, artisjok en venkel

donderdag 30 juli 2020 - 09:51
Normaal gezien kwam NorthSeaChef Thierry Cornelis deze week langs in 'Zot Veel Vakantie'. Hij overleed jammer genoeg eerder deze maand aan hartfalen. Filip Claeys, Peter De Coster en Jeroen Meus vertellen over hun collega en mentor en delen zijn recept voor hondstong.

De hondstong wordt ook wel witje of mieten genoemd. Hij komt uit de familie van de schollen. Onze vissers vangen ze voornamelijk in het kanaal tussen de Ierse en de Engelse kust. De vis is langgerekt en lijkt qua vorm op iets tussen een tong en een tongschar.

De hondstong smaakt zoals de Noordzeetong maar is van textuur minder vast. Je kan de vis in z'n geheel bereiden ‘meunière’, zoals een Noordzeetong of een andere platte vis. In filets kan je 'm bakken, frituren, stomen, pocheren of zelfs drogen. De hondstong is meestal heel schappelijk geprijsd en is dus budgetvriendelijk voor de consument. 

Tip van de chef

Omdat hondstong minder vast is qua structuur, bak je hem het beste met het vel eraan. Het vel is niet zo dik vergeleken met Noordzeetong, dus kan je het krokant bakken!

Hondstong met tomaat, artisjok en venkel

Dit heb je nodig (voor vier personen)

Hondstong fishfingers

  • 12 hondstong filets
  • Bloem
  • Ei
  • Broodkruim of panko

Salsa van zuiderse groenten

  • 4 vleestomaten
  • 1 artisjok
  • Halve venkel
  • 1 teentje look, geplet
  • 50 gram sjalot, fijngesneden
  • 1 takje verse tijm
  • Klontje boter
  • Enkele blaadjes basilicum, fijngesneden
  • Fleur de sel en peper naar smaak

Coulis van tomaat

  • 50 gram ui, fijngesneden
  • Halve rode peper, fijngesneden zonder zaadjes
  • 1 teentje look, fijngesneden
  • 2 deciliter witte wijn
  • Basilicum, fijngesneden
  • Olijfolie
  • Zout naar smaak
  • Gerookte paprikapoeder
  • Piment d’espelette

Aan de slag!

Fishfingers van hondstong

Snij de hondstong filets in reepjes. Haal ze vervolgens door de bloem, ei en paneermeel. Frituur voor het serveren op 170 graden tot ze goudbruin zijn.

Zomerse salsa

  • Maak een kruisje aan de onderkant van de tomaat, dompel kort in kokend water en laat schrikken in ijswater. Verwijder het vel en de zaadjes van de tomaten, maar gooi deze niet weg. Snij daarna drie tomaten in blokjes.
  • Reinig de artisjok en kook daarna gaar in een blanc van water met citroen en wat opgeloste bloem. Verwijder de buitenste blaadjes tot je het artisjokhart overhoudt en snij in blokjes.
  • Verwijder de harde kern van de venkel en snij in kleine blokjes. Stoof deze aan in wat boter met look en sjalot. Voeg een takje verse tijm toe.
  • Voeg de artisjok en tomatenblokjes toe aan de venkel en werk af met basilicum.
  • Kruid naar smaak met peper en zeezout.

Coulis van tomaat

  • Stoof de ui aan in olijfolie met look en rode peper.
  • Voeg een volledige tomaat toe samen met de zaden en pitjes van de andere tomaten die je voor de salsa hebt gebruikt. Bevochtig met witte wijn. Laat goed inkoken.
  • Mix daarna tot een gladde saus.
  • Voeg als afwerking nog wat basilicum en olijfolie toe. Kruid naar smaak met zout, gerookt paprikapoeder en piment d’espelette

Afwerking

Schik de salsa op het bord, plaats er enkele gefrituurde hondstongreepjes bij en werk af met wat coulis van tomaat.

Optioneel: zelfgemaakte ketchup

  • 500 gram trostomaten
  • 75 gram fijne suiker
  • 1 theelepel witte peperkorrels
  • 2 theelepel zeezout
  • Olijfolie om erover te druppelen
  • 3 tenen knoflook, gepeld en in plakjes
  • Klein bosje basilicum
  • 5 deciliter tomatensap
  • Enkele druppels tabasco
  • Zeezout en zwarte peper

Verwarm de oven op 180 graden. Hak de tomaten grof en meng ze in een kom met suiker, de peperkorrels, het zout en een scheutje olijfolie. Verdeel de tomaten over een braadslede, sprenkel er nog wat olijfolie over en zet één uur in de oven. Roer het mengsel één of twee maal door, tot de tomaten zacht en licht gekarameliseerd zijn.

Voeg de knoflook, basilicum en het tomatensap toe en roer alles even goed door elkaar. Zet het geheel nog 30 minuten in de oven.

Pureer het tomatenmengsel in de blender. Zeef de puree door een fijne zeef en breng terug aan de kook. Laat de puree koken, tot deze is ingedikt en met een derde is ingekookt.

Voeg de tabasco en peper en zout naar smaak toe. Vul warm af in een bokaal of pot. Laat afkoelen en klaar om te serveren!

Meer info en heerlijke recepten vind je op de website van de North Sea Chefs!

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!