Recept: tiradito van horsmakreel

donderdag 23 juli 2020 - 11:35
Chef Moisés Díaz, geboren en opgegroeid in Venezuela, deelt het recept voor zijn tiradito van horsmakreel. Dat is een Peruviaanse gerecht op basis van rauwe vis met een pittige citrusmarinade.

De horsmakreel is een straalvinnige vis uit de familie van de baarsachtigen. Zijn structuur is veel steviger dan de gewone makreel. Deze vis is een goed alternatief voor tonijn. Hij is ook rijk aan onverzadigde vetzuren, en kan als sashimi gegeten worden. Daarom is de horsmakreel zo populair in Japan. Zij kopen deze vis massaal op op de Europese markt. Je kan horsmakreel grillen, pocheren, frituren, bakken, rauw eten, klaarmaken in een papillot, … Een heel veelzijdig visje dus!

Horsmakreel is een zeer duidelijk voorbeeld van bijvangst. Er wordt niet specifiek naar gevist. Ze komen toevallig in de netten terecht bij de flyshoot techniek. Dat is een duurzame, kwalitatieve visvangsttechniek. De aanvoer van horsmakreel is daardoor eerder beperkt. Omdat hij niet zo gegeerd is, zal je hem ook heel weinig in de vishandel tegenkomen.

Tiradito?

Tiradito is een Peruviaans gerecht op basis van rauwe vis. Het gerecht kwam tot stand na de Japanse immigratie naar Peru, waarbij de Japanse technieken en tradities vermengd geraakten met de lokale keuken en tradities uit Peru.

Ceviche is het meest bekende gerecht uit Peru en wordt vaak vergeleken met tiradito. Toch zijn er twee grote verschillen. Tiradito wordt zoals sashimi versneden. De marinade wordt à la minute toegevoegd. Ceviche wordt in blokjes gesneden en op voorhand gemarineerd.

Tradito van horsmakreel (voor 4 personen)

Dit heb je nodig:

Pekel

  • 2 stukken horsmakreel (ongeveer 250 gram per stuk)
  • 40 gram zeezout

Marinade

  • 200 ml sinaasappelsap  
  • zeste van 1 sinaasappel
  • 5 gram huacatay  (Peruviaanse munt)
  • 2 gram korianderzaad

Leche de Tigré (tijgermelk)

  • Sap van 4 limoenen
  • 15 ml yuzusap
  • 10 gram groene selder
  • 1 teentje look
  • 3 gram koriander (stengel en blad)
  • 5 gr rocoto, zonder zaden (Peruviaanse chili)
  • 5 gram gember 
  • 10 cl witte soja 
  • 3 gram witte miso 
  • 1 doradefilet  
  • 2 ijsblokjes

Garnituur

  • Mangoblokjes 
  • Red meat radijs 
  • Huacatay topjes
  • Citrus-Afrikaantjes bloem 
  • Geroosterde maïs

Aan de slag!

Pekel

Maak de vis schoon. Fileer, ontgraat en ontvel. Weeg de filets en besprenkel met 10 gram zeezout per 100 gram vis. Laat een half uurtje pekelen. Spoelen met koud water en laten 10 minuten rusten in ijswater.

Marinade

Rooster het korianderzaad gedurende 5 min in de oven op 185°C. Meng de sinaasappelzeste, het sap, de huacatay en de afgekoelde korianderzaden samen in een kom en mix de ingrediënten met behulp van een staafmixer. Zeef de marinade en marineer de horsmakreel hierin voor 25 minuten.

Leche de Tigré

Meng alle ingrediënten samen in een kom en laat deze 25 minuten rusten. Mix met behulp van een mixer, haal daarna door een zeef.

Afwerking

Snij de vis in fijne tranches met behulp van een scherp fileermes. Presenteer de vis in een diep bord. Decoreer de gemarineerde vis met mangoblokjes, radijs, huacatay topjes, citrus-Afrikaantjes en een klein beetje van de tijgermelk.

Meer info en heerlijke recepten vind je op de website van de North Sea Chefs!

Aanbevelen via mailSturen via mail

het gezegd heeft!