Alles wat je moet weten over koken met wild

"De smaak van wild komt tot stand door de voeding. Een haas die in oktober geschoten wordt, is veel vetter dan een later geschoten haas. De haas kan in de herfst nog veel groene voeding krijgen. Eens het gaat sneeuwen, zal de haas minder groene voeding vinden en dan schakelt hij over op eikels, noten,... Als gevolg wordt hiervan wordt zijn vlees donkerder en dus ook lekkerder. Ze verkopen in de herfst ook al wel haas, maar mijn advies is om toch nog even te wachten tot het echt koud wordt."

Wild in zijn geheel op je bord 

"Haas en ook fazanten geef ik altijd in het geheel. Je kan het niet maken om enkel de rug te gebruiken. Als je het leven van zo’n dier neemt om jezelf te voeden, dan moet je ervoor zorgen dat het geen zinloze dood is gestorven. Het is je morele plicht om alles te gebruiken van het dier."

"Als ik een haas binnen heb, dan geef ik bijvoorbeeld eerst een gerecht met paté van haas, daarna volgt een gerecht waarbij ik de rug braad en op het einde geef ik een worst van haas met ganzenlever. Dan heb je alles gegeten van de haas. Je mag er niks van wegsmijten."

Een hele fazant 

"Ik begin bijvoorbeeld een mousse die ik maak van de lever van de fazant. Daarna volgt de borst van de fazant, met een sausje van bier of mosterd. En daarna maak ik een velouté met de boutjes, samen met champignons en ganzenlever. Dan heb je de hele fazant binnen. Ook de karkassen gebruik ik, daar maak ik een bouillon van."

Een goede wildbouillon of fond

"Het best is om je karkas in stukken te kappen. Je zet de stukken dan onder in rode wijn, aangesterkt met kruiden. Dit is een marinade. Dat laat je zo toch wel een viertal dagen staan in de koelkast. Het is de marinade die later de smaak van je saus zal bepalen, dus je moet het wel deftig kruiden."

"Na de vier dagen, haal je stukken uit de koelkast en bak je ze op in de pan. Doe er wat tomatenpuree bij, een beetje van de marinade en water. Dat geheel laat je toch zo’n vier uur koken. Daarna passeer je alles en het vocht dat je dan overhoudt, kook je in."

"Veel werk dus, maar het loont zeker de moeite. Een werkje voor tijdens het weekend of als je eens vrij bent. Je kan je karkassen altijd invriezen om op een later moment de fond te maken. Dat maakt niet echt iets uit. De fond die je dan uiteindelijk bekomt, kan je veel oneindig veel dingen gebruiken. Je kan de fond op zijn beurt ook weer invriezen in zijn ijsblokjespalet. Dat heb je handige porties fond."

Sauzen

"De klassieker is natuurlijk de poivrade, dat is een pepersaus. Het is dé wildsaus om bij rood wild te geven. Als je aan die poivrade nog room en confituur toevoegt, dan wordt dat de saus: grand veneur. Dat is een absolute wildklassieker."

"Charlekijn is ook een beroemde wildsaus. Dat zijn eigenlijk twee sauzen die samen geserveerd worde. Een roomsaus en donkere wildsaus samen, door elkaar. Het effect op het bord lijkt dan een beetje op een harlekijn, vandaar de naam."

"Welke saus je bij het vlees geeft, hangt vooral af van de bereiding. Wildgerechten zijn meestal klassieke gerechten en bereidingen zoals een ragout, reerug, pot au feu, coquottes, blanquettes en dergelijke, daar horen de klassieke sauzen bij." 

Het gebruik van chocolade, koffie, confituur, stroop, bloed, ... in sauzen

"Wild kan absoluut zoet gebruiken. Zeker straf smakend wild heeft er baat bij. Maar voor mij hoeft het niet echt. Van de haas gebruikte ik vroeger wel het bloed om de saus te binden. Maar nu niet echt meer. Je maakt daarvoor eerst je saus en dan doe je het bloed erbij en dan laat je dat inkoken."

"Het grote nadeel is dat je die saus moet blijven passeren. Er blijft altijd klontervorming dan. Ik doe het soms nog, maar echt maar zelden. Koffie wordt ook gebruikt voor sauzen, net als chocolade. Chocolade kan eventueel, maar neem dan wel bittere chocolade. Het is modetrend geweest en die bittere toets kan zeker, maar ik ben er niet wild van."

"Speciale sauzen zijn absoluut niet nodig. De smaak van het wild primeert. Een stuk ree of haas moet het van de smaak hebben. Haas met een praline van chocola en croq met koffiecrème, nee, geef mij dan maar de klassieke hazenrug."

Verschillende soorten wild

"De gaus noemen ze dat ook. Dat is maar heel af en toe te krijgen. Die zijn heel speciaal van smaak. Die vogels zitten op heidegronden en eten alleen maar een soort van jeneverbes en heel dat beest smaakt naar die bessen. Ze zijn absoluut de moeite om eens klaar te maken. Qua smaak en structuur moet je denken aan een fazant, maar het is veel fijner en smakelijker. Een aanrader."

"Heel lekker is ook de sneeuwkwartel. Ook heel moeilijk te krijgen. Ze zitten vooral in Schotland en die beestjes graven een tunnel tussen het gras en de sneeuw. Ze hebben een wit en heel zacht gebeente. Jammer genoeg maar heel weinig te vinden. Ze zouden vroeger bij ons ook hebben gezeten, maar die zijn hier uitgestorven."

"Houtsnip heb je ook. Dat is een vrij absurd verhaal. In Wallonië mag je het verkopen en schieten, in Brussel mag je ze niet schieten, maar wel verkopen en in Vlaanderen mag je ze niet schieten en ook niet eten. Drie wetgevingen voor één vogeltje. Vrij belachelijk vind ik dat."

"En houtsnip is echt een delicatesse. A la riche geven ze dat. Dat is met een saus met ganzenlever erin verwerkt. Heel lekker hoor! Om die saus te maken, verwerken ze er de lever en de darmen in. Die vogels ontlasten zich namelijk elke keer voor het opstijgen. Die ingewanden worden gehakt en geflambeerd en dan in de saus gedaan. Superlekker. Vroeger mocht dat wel, dus ik heb het al wel eens gegeten." 

Is wild eigenlijk nog wild te noemen?

"Je proeft echt dat beeste worden uitgezet. Fazant gaat echt naar kip smaken en heeft heel wit vlees. Het vet van het beest moet eigenlijk geel zien van de maïs en het mag absoluut niet naar een gewone kip smaken. Het moet veel dieper smaken, kruidiger en bitter."

"Roder en donkerder vlees is altijd beter en echter. Je ziet dat bijna altijd. Wit vlees is altijd een teken dat het beest niet veel beweging heeft gehad. Als je thuis een kip slacht, zal dat vlees ook veel donkerder zijn, zelfs tegen het rode af."

"Sommige dieren kan je niet kweken. Hazen en wilde konijnen laten zich niet kweken. Daar moet je rekenen op de jagers. Een goede jager schiet nooit al zijn wild, die houdt dat in stand. Die heeft een plan."