Recept: oosterscheldekreeft met asperges, citroenverbena en cime di rape

Maar asperges en een mooi stuk griet of zeebaars doen het ook goed. Ik geef er graag een extra smaakje bij met bijvoorbeeld wat pesto van roquette.

Wat heb je nodig? (4 personen)

• 2 Oosterscheldekreeften van 600 g per stuk
• Olijfolie
• Boter
• 16 AA asperges
• 50 g fijngesneden venkel
• 2 sjalotjes, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
• 2 dl Noilly Prat
• 2 dl witte wijn
• 1 l aspergekookvocht
• 20 g fijngesneden citroenverbena
• Limoensap
• 50 g koude boter
• 250 g cime di rapa (een kleine Italiaanse broccolisoort, kan eventueel vervangen worden door gewone broccoli)
• Gevogeltebouillon

Aan de slag!

Kook de kreeften ca. 6 minuten in een court-bouillon, schep uit en haal ze uit hun pantser.

Schil en kook de asperges in gezouten water. Bewaar het kookvocht en snijd de asperges in stukken.

Bak voor de jus de kreeftenpantsers even op in wat olijfolie, doe er sjalot, knoflook en venkel bij en blus met Noilly Prat en witte wijn. Laat inkoken en voeg het aspergekookvocht toe. Laat een halfuurtje trekken net onder het kookpunt. Zeef en laat inkoken tot een derde. Mix er klontjes koude boter onder en voeg als laatste de citroenverbena toe. Breng op smaak met limoensap en mix luchtig op.

Stoof de cime di rapa gaar in wat gevogeltebouillon en boter.

Leg asperges, kreeft en cime di rapa in een diep bord en werk af met de jus.

Dit is een recept van chefkok Viki Geunes.